合著眼想起的奶白回憶～夏麵館

回想起幾年來因工作需要試菜，高峰期兩天清掉近廿碟煎蛋，人在「江湖」胃不由己，脾胃日弱，當有自己一個空間時，合著眼細味奶白魚湯，實勝人間無數。

資料圖片：大眼雞配紅衫魚，有互補味道不足之效，是很家常的魚湯材料。

廣東彥語有云「趁熱食、趁熱飲」，老人家相信熱飲的湯品有「養胃」之效，無怪乎兒時老媽見自己面白如灰，就會拿大眼雞搭紅衫魚滾湯，薑亦下得重手，喝後腸胃暖和舒服多了。

資料圖片：由選材開始，魚要新鮮，鍋要夠大，打開蓋「大滾」才能得出好魚湯。

魚湯是頭暈身罄的續命丹，一碗廣東靚魚湯首要條件是鮮，奶白滑溜帶點稠身質感，材料不僅要新鮮，買回來後還得把魚骨之間的血清洗乾淨，然後原條魚放入鍋中（不能放煲魚袋），打開蓋大火滾之，熱力迫出魚油及膠質，湯面滲著澄黃魚油，入口鮮濃稠滑。

資料圖片：百川彙流的順德，當地人好以鯪魚及鰂魚熬出清麗的淡水魚湯。

資料圖片：本地艇家會以捕到下價魚毛熬湯，其實細魚熬的湯，鮮味更勝海斑。

魚湯吃法萬千化，鹹、淡水魚得出的味道亦不同，淡水魚油脂不重，如生記以鰂魚及鯪魚熬的順德魚湯味道清鮮，而「從前」魚魚魚魚就用上好幾款海魚熬製，油分較重熬出的湯亦較稠身。

資料圖片：泡飯方便「吞食」，但懶而胃約者，忌之。

香港人無飯不歡，魚湯泡飯屢見不鮮，風味可以，但懶人遇著泡飯，飯粒不以細嚼便一「吞」而下，徒添胃納負擔，胃弱者忌之，還是江南人聰明，黃魚湯配燴麵，既富營養與鮮味，亦易進服。

麵是即拉的，本地幾間夏麵館，以非直營的圓方店的麵最出色。

當胃口不好時，就會想起江南傳統的雪菜黃魚麵，須知本地沒有幾家滬菜館會做，可推介的亦乏善可陳，唯飲食網站劣評如潮的夏麵館（圓方店），非但黃魚湯底味道不俗，更難得白麵亦是手拉的，放湯後軟滑順喉，久浸不粉糜，質素甚佳，明知認同者不多，但個人覺得很不錯，值得揮筆述之。

雪菜配黃魚獨有鮮味，才是江南黃魚湯的妙趣。

魚湯足料，滾的火候亦佳，端上檯還熱辣辣的，湯面浮著淡淡黃油，下了鮮雪菜提味，是很地道做法，湯底加了鮮奶，喝起來更為滑溜，帶點點奶甜，卻不會搶過黃魚的魚鮮，味道討好。

資料圖片：自魚魚魚魚一去，已難尋一碗奶濃的靚魚湯了。

亦聽過不少人投訴魚湯帶腥，是由於今天的黃魚都是冰鮮貨色，比較起酒店選用海斑的豪華做法，風味是有所不及，然而「魚魚魚魚」結業後，以六十大洋左右的平民價錢，想喝碗足料奶白的魚湯，仍會投這裡一票。

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上海鮮肉雲吞

人均消費：$60／位 （以 五 個 為 滿分）

食物：

配套： 

消費： 

推介菜式：雪菜黃魚麵、上海鮮肉雲吞

夏麵館（Xia Mian Guan）

地址：九龍尖沙咀柯士甸道西1號圓方1F 1079～1082號舖

電話：2196-8121