隨筆大班樓～大班樓

夏去秋來，有心人建立的大班樓開業剛好一年。

主理人還是「7-24」的在落場時，打開電腦對貨單，看看網民對餐廳意見，菜式沒有大變動，獅頭魚做得好繼續賣。

乳鴿不夠嫩，改了中山十八日大的十兩重稚鴿，分別作茶燻又或滷水，天哥想知食友喜歡那種做法，偶代答：「鴿子皮較薄，脂肪少不宜炸，滷水的較原味，吃得出野鳥獨特的肉香」。




原味歸原味，鴿子僅賣$68是那門子的生意？這樣的好料子酒店亦不捨得用，他們的貨很大路，但成本比你平，訂價比你高四成，主理人反問，那賣多少好？



偶說最少$98，明閣吃隻醉鴿也要這個價，但秋天來了，還是賣春天的價錢，人家的生意偶管不來，只希望來的客人都是伯樂。

有一味涼菜很特別，叫麻辣豬肚豬耳豬腰伴番石榴，不是紅噹噹的川味，偶心紂：「汁本來已經很辣，再加上番石榴這臭小子推波助瀾，不辣死才怪？」


舊事從題，偶卒唸唸．．．豬腰、豬耳很用心去切，很工整又爽又好吃，主理人覺得惡男有微言，偶不善作編故事，樣子亦騙不了人，只好直言，愛鬥辣的人喜歡，但偶還是喜歡三希樓的味道，那裡層次感好多了。


學佛的他修養很好，沒有動怒，笑說下次做過另一味小吃你試，偶問會是甚麼？他笑笑口道：「可能是鴨子吧？元蹄又如何？」，偶覺得都不錯，最好都可以試到。

下回作客不要吃方利了，主理人擔心起來，差嗎了？不是不是，每次來你都只收成本價，無錢賺等於補貼食客，再加上你那賺不到錢的鴿子，怕再吃下去，連你的招牌都吃掉呢。

很多菜都做得好，但最喜歡還是不見肉的豬油渣魚雲蒸日本蛋，這份老味道，功夫太多別的地方不會做，吃了兩次蛋依舊是那麼的嫩，魚雲又鮮又滑，還有豬油渣的香酥，想得出將三者加起來的，是天才。

雞油花雕蒸蟹又如何？沒有蒸過火，席上的靚女是蟹癡，吃得很開心。陳村粉很好，但用來撈汁的話，不及一碗白飯，台灣的珍珠米較日本平宜，質素也很好，何不作考慮？

都明白做廚的，有時花了心機，亦未必對客人口味，包括偶。一道用「慢煮」的豬肋肉，浸煮了半天，肉質鬆化，入口軟腍腍，味道不能說差，但吃慣傳統拉油掛汁，有彈性的肋排，西式「慢煮」版本，未接受到。

作客多次，未有投訴過，可能是好運，亦可能是惡男對餐廳運作了解比你清楚。

隨筆亂寫，怎樣結尾好呢？讚美的說話，說太多就變了公關稿，想聽壞話嗎？都有，有說這裡水準飄忽，即場散叫，菜式火候準繩有偏差，偶不否定，反正坐三星店Chef’s table也有失手時候麻。


人非草木，有感情希望得到共鳴的廚師，才做到好菜。想身邊的朋友吃得好一點，花些時間，親自寫菜，對餐廳了解多一點，而餐廳也了解你多一點，安排自然也會好一點，吃也得講誠意麻。


十一月又會來試秋冬菜，吃甚麼還要再傾，三圍手功菜要動動腦筋去構思，有挑戰的《飯局》才好玩，是門有趣的藝術。





消費：$400（約）
推介度：＊＊＊＊ 1／2 （以5＊為滿分）
推介菜：鴿子、雞油花雕蒸大花蟹、豬油渣魚雲蒸日本蛋
建議人數：12人

大班樓
地址：港島中環九如坊18號GF
電話：2555-2202