10.05.2010

隨筆大班樓~大班樓

夏去秋來,有心人建立的大班樓開業剛好一年。

主理人還是「7-24」的在落場時,打開電腦對貨單,看看網民對餐廳意見,菜式沒有大變動,獅頭魚做得好繼續賣。



乳鴿不夠嫩,改了中山十八日大的十兩重稚鴿,分別作茶燻又或滷水,天哥想知食友喜歡那種做法,偶代答:「鴿子皮較薄,脂肪少不宜炸,滷水的較原味,吃得出野鳥獨特的肉香」。




原味歸原味,鴿子僅賣$68是那門子的生意?這樣的好料子酒店亦不捨得用,他們的貨很大路,但成本比你平,訂價比你高四成,主理人反問,那賣多少好?



偶說最少$98,明閣吃隻醉鴿也要這個價,但秋天來了,還是賣春天的價錢,人家的生意偶管不來,只希望來的客人都是伯樂。




有一味涼菜很特別,叫麻辣豬肚豬耳豬腰伴番石榴,不是紅噹噹的川味,偶心紂:「汁本來已經很辣,再加上番石榴這臭小子推波助瀾,不辣死才怪?」


舊事從題,偶卒唸唸...豬腰、豬耳很用心去切,很工整又爽又好吃,主理人覺得惡男有微言,偶不善作編故事,樣子亦騙不了人,只好直言,愛鬥辣的人喜歡,但偶還是喜歡三希樓的味道,那裡層次感好多了。


學佛的他修養很好,沒有動怒,笑說下次做過另一味小吃你試,偶問會是甚麼?他笑笑口道:「可能是鴨子吧?元蹄又如何?」,偶覺得都不錯,最好都可以試到。



下回作客不要吃方利了,主理人擔心起來,差嗎了?不是不是,每次來你都只收成本價,無錢賺等於補貼食客,再加上你那賺不到錢的鴿子,怕再吃下去,連你的招牌都吃掉呢。



很多菜都做得好,但最喜歡還是不見肉的豬油渣魚雲蒸日本蛋,這份老味道,功夫太多別的地方不會做,吃了兩次蛋依舊是那麼的嫩,魚雲又鮮又滑,還有豬油渣的香酥,想得出將三者加起來的,是天才。



雞油花雕蒸蟹又如何?沒有蒸過火,席上的靚女是蟹癡,吃得很開心。陳村粉很好,但用來撈汁的話,不及一碗白飯,台灣的珍珠米較日本平宜,質素也很好,何不作考慮?



都明白做廚的,有時花了心機,亦未必對客人口味,包括偶。一道用「慢煮」的豬肋肉,浸煮了半天,肉質鬆化,入口軟腍腍,味道不能說差,但吃慣傳統拉油掛汁,有彈性的肋排,西式「慢煮」版本,未接受到。




作客多次,未有投訴過,可能是好運,亦可能是惡男對餐廳運作了解比你清楚。

隨筆亂寫,怎樣結尾好呢?讚美的說話,說太多就變了公關稿,想聽壞話嗎?都有,有說這裡水準飄忽,即場散叫,菜式火候準繩有偏差,偶不否定,反正坐三星店Chef’s table也有失手時候麻。


人非草木,有感情希望得到共鳴的廚師,才做到好菜。想身邊的朋友吃得好一點,花些時間,親自寫菜,對餐廳了解多一點,而餐廳也了解你多一點,安排自然也會好一點,吃也得講誠意麻。


十一月又會來試秋冬菜,吃甚麼還要再傾,三圍手功菜要動動腦筋去構思,有挑戰的《飯局》才好玩,是門有趣的藝術。





消費:$400(約)
推介度:***
* 1/2 (以5*為滿分)
推介菜:鴿子、雞油花雕蒸大花蟹、豬油渣魚雲蒸日本蛋
建議人數:12人


大班樓
地址:港島中環九如坊18號GF
電話:2555-2202

4 comments:

Fraz said...

惡男兄,對你的安排絕對有信心,只希望你不要太辛勞多休息,其他就隨意吧!

Yvonne said...

多得您們對食物的專業推介, 我們有口福了!!

Wai said...

只得這店能吃了多次依然回味!

一舊 said...

幾時有局,幾時有局?