一天、一夜、一精品～大班樓

 糅合精品與古法味道盛宴。

輾轉難眠之夜，如小朋友般期待著晨曦來臨後的尋寶旅行團，在微冷的冬日清晨，隨同主理人Danny及廚部主管之哥，鑽進深水埗樹記準時09:30買頭手腐竹、然後到灣仔買活雞作十八味雞，收集好新鮮「精品」，替是夜的《大班樓精品宴》作準備，對主理人的重視，食友們亦抱著期待的心，靜候特別製作的十四道精品佳餚。

一天的閒話：

Danny是有趣又健談的大班，開餐館純為興趣。

時間還早，偶徘徊汝州街，Danny人眼利，被捕後拉到祥興飲杯熱菜蜜，他是皇仁畢業的才俊，大家的共通點，就是正職外會為興趣去探尋美食的大千世界，當然他辦的是大生意，笑言開大班樓，是門賠本的投資，他的理念與天哥一致，作為生意人，他亦同樣的笨。

樹記的專奇故事，由孔祥基先生堅守下來。

看看錶，夠鐘了先到樹記跟老闆孔先生寒暄一番，他父親是偉大的人物，建立樹記，從前外省運來的腐皮只得新月狀，他創出圓片狀的腐皮，影響了本地腐皮卷發展，第二代接班人孔祥基先生堅持下來，今天樹記仍「豆有豆味」，購下頭手鮮腐皮，然後到灣仔街市去。

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《大班樓精品宴》蒸、炒、炸、滷、燉、炆．．．
盡探大班樓的底蘊。

一夜的宴席：

僅三十道菜的餐牌，走貴精不貴多的路線。

作為粵菜館，大班樓只容得下三席大檯，充其量加開樓下的部分，開作四席，菜牌頭盤、前菜與及湯品加起來僅三十道，「少」卻不可憐，欣賞她的「精」、「奇」，精在源材料都是限量供應少添加、無味精，頭手鮮腐皮是一例，另一例是連席間供應的豉油每支成本$260，夠奇了吧？

樓上主廳打理得妥協，較商業味濃的中菜廳，偶更喜歡這裡Cozy的氣氛。

是夜《精品宴》，之哥亦笑言是大班樓開業來，首次包下上層作三席飯局，主理人期待，食友就更期待，兩邊廳已設下小檯，讓食友放下美酒，是夜Danny更親身打點廚部及上菜安排，另外部長Raymond作領班，帶領幾位外援幫忙招呼，如此陣容下，偶已搞不好「誰是大班」了。

 

天哥由台南訂來的櫻花蝦，烘焙過，很香。

味道豐富的助膳小吃。

為怕待慢食友，天哥特別由台南訂來櫻花蝦作小吃，櫻花蝦與崧子仁烘焙後，香氣四溢，除蝦乾的鹹香外還有崧子鬆脆質感，加上青蔥添香，香口無比。

龍井菊花燻鴿，鴿子十餘兩，宜於作醉或燻的好材料。

以外省菜燻鴿子作序，是夜的作法是先滷後燻作涼菜，不如熟葷般令飯廳瀰漫著濃烈燻香，是夜鴿子外皮滲著有龍井青茶香，亦有普洱豐富其味，如配合片糖多添甜味，相信會更精采，鴿是新鮮的，有肉香，本地館子鮮作此繁複工序傳統菜，對上一回吃已是年前留園雅綴之時了，今夜得嚐實在不勝歡喜。

（事後與主理人閒聊起，鴿子開店初肉是肉嫩嫣紅，客人卻投訴太生了，廚子只能「好心做壞事」，從善如流滷至熟透，餐廳經營者之苦有機會再述。）

傳統的味道，是有可為的，改良後相信味道會更好，請繼續堅持下去！

馬有鹹魚煎肉餅，沒有了？原來換上天哥趕忙製作的網油粿肉，首次試作的古法名菜，以豬網油包卷著芋蓉及肉絲，粗材細作，將老香江味道重演，唯時間所限，只得數天試作下，火候拿捏、包紮與及最大問題是靚豬網油難求，未能達至預期酥脆效果，天哥亦坦言當晚只是五十分的味道，但在自己而言，願意把兒時的味道推出市面，讓後人見識傳統味道，也是美事，謝謝天哥大清早忙至下午替大家趕製的傳統料理。

回味的酥炸獅頭魚。

獅頭魚難求，對上一回嚐已經是大角咀魚魚魚之時了，老闆金毛是魚販才能天天供應，但那邊的酥炸獅頭魚卻不如大班樓的酥香鬆嫩，獅頭魚本身肉嫩鮮甜，加上主理人取得獅頭魚後，巧妙地以剁碎的青檸檬葉稍醃，你不會嚐到青檸檬葉的味道，但魚吃起來又鬆又嫩，主理人確是鬼才，是吃得拍掌的一味佳菜。

偶較喜歡墊底的蜂巢豆腐。

滷水豬下巴，主理人堅持採用譚強健味豬，而一豬只得一下巴，能嚐新鮮貨是難得的，偶只在鄉下吃過，但當地人不懂處理，拿來厚切粗炒，既粗且韌難吃得要命，是夜以滷浸後，吃起來爽而嫩，做功方面無問題，然而吃完卻沒留下很深刻印象，是材料本身欠個性吧，反而蒸至起蜂巢狀的布包豆腐，鬆軟有豆香，蘸上滷水汁更得偶心。

材料新鮮，唯汁味過濃，蓋掉鮮味。

金銀蒜蒸蟶子，是用上愛爾蘭的活蟶子，偶曾在西貢嚐過庸廚連腸生蒸的烏煙版本，與席上食友談起，仍不忘那豈有此理的味道！是夜的蟶子腸清理得乾淨，材料也是新鮮的，唯醬汁味道偏重了一點。

以十斤的花尾躉躉頭燉湯。

味鮮，唯欠一分天麻的香氣。

五道小吃之後是天麻川弓白芷燉花尾躉頭湯，家中沒有「蒸櫃」，要大量柴火（煤氣費）的燉湯，還是到中菜館喝好了，是夜燉湯下了雞腳，喝起來黏口，湯味鮮，但如食友所言，天麻的香再重多，又多一點，感覺會更良好。

黏稠的精品醬油。

題外話一側，老饕Fraz指指碟上黏稠豉油，讚其鮮醇無比，非一般頭抽質素可比，嗯，這是較御品更高級的大孖天然生曬上品。

天哥與銖記相熟，才拿到隻隻斤半大花蟹。

開動了！

六道「小吃」後，主角雞油花雕蒸大花蟹緊隨而上，當日天哥與Danny特別由香港仔魚類批發市場，替大家找來六隻斤半有餘的大花蟹以鮮雞油花雕汁蒸煮，每檯兩隻，眾人已開始雙眼發亮，待工作人員將陳村粉拌勻花鵰汁後，已急不及待下箸！

是很醉的一味花蟹。

嚴格來說，偶是拆蟹也會厭麻煩的懶人，新鮮拿來的花蟹味道不會差，讓食友細嚐吧，畢竟胃納有限而菜式還未到一半，只淺嚐精華所在～薄而滑的陳村粉索上鮮雞油花雕汁，花蟹的鮮與雞的油香都有了，酒香重了半分，但已很滿意了。

取野菌熬出來的濃汁，豐富菜式味道，天然原味。

以人手紮作的千層腐皮，有心亦好吃。

十八味雞前，來了兩道同樣是重口味的菜式，先說雲南野生羊肚菌炆腐皮，素菜料理之難，難在菜蔬欠肉的甜味，要弄出不油但有層次感的汁醬，不易。主理人取有著獨特菰香的羊肚菌與松茸熬汁，得來的精華盡被腐皮疊起成豆腐磚所吸受，既有天然菌香，亦有黃豆的原味，知易烹難的一味佳菜，今天，一班傻子竟為一道素菜，花時間替羊肚菌去砂，而又為求「豆有豆香」，大清早到樹記買頭手鮮腐皮，一道原味家作，背後可說的故事太多、太多了。

自家製原味天然醬汁是精華。

蔥蒜沙茶大蝦煲，轉戰多道菜後，滿足度已至極限，還要預留胃納嚐招牌十八味雞，此品最深印象是香濃惹味的沙茶醬，自家製的醬汁，聽天哥說稍後會推出作外賣，期待。

鳳翼天翔，雞胸骨拆去，是老師傅才懂處理的技術。

十八味豉油雞，由於總廚強哥堅持不接受訪問，旁敲側擊下打探到滷雞的汁膽由廿多款香料組成，當中過半數是補身的藥材，天哥的原意是將藥膳菜推廣出來，達至醫食同源的效果，十八味雞是大藍圖的雛型，得到不少客人歡心，然而是夜再眾多濃味菜後才上，要很用心才能嚐真雞味，雞胸的部分出現熟透的情況；可能是前幾味菜太濃，味蕾已累得分辨不出滷水層次感，如間場時能有一道雪葩消消膩，相信整體感覺能有所改善。

叫人雙眼發亮的豬油汁，是傳統味道。

一道梅乾菜南棗炆豬肉下來，食友見豬油汁已雙眼發亮～「三碗靚仔唔該！」，食友Fraz見江南梅乾菜如見親戚，它的味道不如惠州甜梅菜般濃味，淡麗的甜菜切得仔細，扣肉在接電後已被食友瓜分掉，聽說豬油汁用來撈飯味道倒是不錯的。

乾爽好吃的三蝦炒飯。

三蝦炒飯，三蝦即鮮蝦、蝦乾及蝦膏醬，飯炒得乾爽好吃，然而用的蝦醬太靚了，要很用心的才嚐到蝦膏醬的鹹香，改用平民一點的蝦醬，一屋子鹹香，「宣傳」效果會更好吧。

自家製杞子雪糕，奶滑好吃。

杏香十足的生磨杏仁茶。

以濃香得不得了的生磨杏仁茶作結，包括甜品連下十四道菜，菜式豐富之極，謝謝店方特別設宴款待，是夜廚部工作量不少，已超額完成其職，無味精堅持原味的《精品宴》，確是回味。

後記：

天哥聽到大家欣賞聲音，亦破例跟仔仔Chris一同上鏡。

隔天再到大班樓，碰到天哥，大家談起昨晚菜式，他與Danny樂於接受客人意見，對於堅持採用原味新鮮材料，值得以掌聲支持，而上菜及味道調度方面，大家亦同意有改善空間，期待餐館能繼續堅持自己風格，繼續發光發亮。

原味，請繼續堅持下去。

感激主理人不計成本下設宴歡待大家，亦謝謝在背後替大家出力的廚師及樓面招呼的大家，大家都辛苦了，謝謝。

謝謝食友Jen的心意～

謝謝各位食友參與，主理人樂見對食物充滿著熱誠的大家，亦麻煩了是夜幫忙收集資金的食友。




《大班樓精品宴》
 

金銀蒜蒸蟶子
馬友咸魚煎肉餅
龍井菊花燻乳鴿
鹵水豬下巴配蜂巢豆腐
酥炸獅頭魚配陳醋
 
天麻川弓白芷燉魚頭
 
雞油花雕蒸大花蚧
十八味豉油雞
雲南野生羊肚菌炆腐皮
蔥蒜沙茶大蝦煲
梅乾菜南棗炆豬肉
三蝦炒飯

生磨杏仁茶
杞子雪糕 /羌汁雪糕


出席人數：36人

是次消費：友情價
（以五個為滿分）
食物：
配套： 
消費： 1／2
 

大班樓

地址：港島中環九如坊18號GF
電話：2555-2202

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