《冬日杭州宴》．人情篇～杭州酒家

今天天香樓（珍記）的的炒蟹粉，仍是貴得有道理的名菜。

杭州佳菜在天香，此言非虛，小廚房奉行慢工細作政策，粗料貴賣，兩副外省小鑊頭主理三席菜，廉物如炸響鈴火候好，一味炸腐皮賣過百塊仍不乏食家稱道，經歷三朝來到（珍記），偶與眾人嚐其名作，中秋蟹粉仍是殿堂之作，然而爆雙脆、炸響鈴，收的是富豪價水準卻是每況愈下，物有所值的杭州菜，何處尋？

當日大家竟為此臭物而鬥箸。

早陣子要到灣仔電腦城看看「藍光」的價位，太貴了，結果買了部Maxtor硬盤替食相作備分，人在灣仔道，想起年前春天，一行十八人大鬧杭州酒家，大家捏著鼻子邊罵蒸雙臭其臭無比，卻又在碟上鬥箸，當時張經理見況忍不著偷笑，離晚飯時間尚早，摸上來跟這位老經理寒暄，談談近況。

訂位簿排期總是長滿的。

張經理記性好，年前找他寫菜煩了他好幾個下午，一年後的今天他仍記得偶的名，談起今天市道，高級中菜館老闆無不為酒水收入大減而傷腦筋，他卻笑看風雲，拿出訂位簿給偶看，訂檯熱度不下於鹿鳴春，然後一杯西湖龍井，道出杭州人家輕煙故事。

吳氏兩代主理人，吳瑞康（左／現米芝蓮一星名廚）、老父吳國良（圖右）。

舖址從前是南、北菜通吃的南北匯，午市$30炒粉麵、飯可做兩輪生意，然而晚市小菜卻是京不京而滬非滬，難與附近酒家競爭，本地飲食業向來都是適者生存，後由祖籍杭州的吳瑞康師傅接手，他的父親在百年老店杭州酒家（杭州當地）。

砂鍋大魚頭湯是這裡名物，每天都賣上三～五客。

吳老先生杭州當總廚三十多年，後在天香樓招呼貴客十八個寒暑，退休後替兒子作顧問設計菜式及營運方針，杭州市長孫忠煥在05年四月開店時一句「在杭州也吃不到如此地道杭州味兒。」後，言出貴人之口，如替兒子新店鑲金，倪匡及金鏞亦是坐上客，每次來少不得一味大魚頭湯，名人效應加上吳瑞康師傅堅持，名聲就這裡逐步建立起來。

下了豬油的蔥油拌麵，可飽上半天，真的豐儉由人。

每日到街市兩次辦貨，康師傅也是位親力親為的廚師。

在港多年，吳老先生深知本地營商之道，除地道材料外，價錢不能定得太貴，如天香樓的只靠三席生意，養活廚房、樓面近三十人的生意無式行不通，將高價手工菜轉化為平民亦能消費得起的杭州味道，才是生存之道，為此，康師傅每朝八時便回到酒家，查看訂檯的數目後再到街市辦貨，午市他親力親為主理，人客多時甚至連一碗蔥油拌麵，他都會親自主理，而每天打烊，他都要親自點貨。

午市，有套餐供應，貴客來吃燻黃魚亦隨時供應。

偶嚐其出品，下了豬油的拌麵，一碗可滿足上大半天的平民味道，銀根鬆動的貴客，如附近從事金融投資工作的英皇經紀，縱是午市亦會叫來近千元的燻大黃魚，再打幾味涼菜，豐儉由人而菜式選擇亦能滿足市場要求，口碑就這樣打下來。

琢椒大魚頭，魚頭由當地運來，下了粉皮，味道方面是很地道。

紹興酒，令江南菜添上黃酒甜香。

偶未到過杭州，卻不明白張經理何以說在杭州反吃不到正宗杭州菜，他再泡多壺龍井，笑說：「後生仔，你未試過跟旅行團到杭州吧？」，偶點點頭，他聲調轉變，笑呵呵道：「杭州經濟愈來愈好，今天的旅行團，到當吃的是招呼鬼佬的團購價‘遊客餐’，情況就如流浮山百餘元／位的海鮮宴般。」，又道：「好的國家級廚師都給掘角到國外大城市當總廚，如吳師傅二十多年前被邀聘到天香樓，在當地吃不到的火功菜，你想不到會出現在香港。」，張經理是寧波人，而偶在這裡嚐過地道得緊的炒杭椒，他說的話不無道理。

天香樓富貴雞$640／隻，這裡賣$360／隻，咱們以合理價淺嚐一星味道吧。

聽了張經理的趣味逸事，想起年來新認識的食友，部分未試過這裡味道，乾脆問他辦四圍的飯局，試試康師傅的手勢，菜式不要天花龍鳳，涼菜來幾味簡單的炸響鈴、醬鴨子，主菜富貴雞及東坡肉，再來味蒸雙臭，他聽得皺眉，怎麼不試咱家招牌燻黃魚，偶說讓大家先試你們最基本水準，菜式弄得好，不用偶吹噓，他們自然會找你寫菜，最後吩咐一句，十道菜每位不能超過$240，初步的方案定下，最後竟由原定四席，加開至六席，並加入「追星」的小插曲，這是後話。

杭州酒家
地址：港島灣仔莊士敦道178～188號華懋莊士敦廣場1／F
電話：2591-1898