牛湯而起的三個故事

汕頭牛肉粿條，肉濃湯臊，令人難忘．．．

汕頭三日之旅連吃超過十五餐，當中半數是與牛肉湯與粿條為伍，回來後牛湯癮又發作了，原打算到九記喝碗濃得化不開的港式牛骨湯，但又兩年未嚐過老許的牛湯，未知質素如何，最後拉了朋友來老許掃掃餐牌，一嚐越南人以大火熬成的牛骨湯滋味。

當地牛肉店，取牛髀肉打碎作牛丸，浸丸的湯作加工作牛湯，既臊亦鮮。

雖然是吃豬、雞為主的客家人，但活在香港二十多年，已沾染了廣府人愛吃牛的口味，在以農立國的中國，水牛多用作耕田，花得起錢養黃牛作食材的省份，三甲之列少不了富庶的廣東省，如潮汕人取最靚的牛肉作火鍋，取製作牛丸時泡浸下來的敦醇帶肉臊牛肉湯作湯底，非常美味。

I.牛湯的故事

本地獨有的清湯腩，牛骨湯濃郁富層次感，以九記做得最出色。

而本地人亦不弱，花上不少功夫以大量牛骨及多款香料打造香港獨有清湯腩，以中環歌賦街九記善用香料藥材去羶提鮮的湯底最佳，清湯腩是她首創，熬得最好最正宗是這間近六十年歷史老字號了。

火車頭的生牛肉湯河～本地最強越式牛骨湯底！

越南人亦愛吃牛，他們的牛骨湯既有牛骨鮮味，又帶點金不換的南亞味道，我亦喜歡，本地以大坑火車頭全叔做的最出色，加入燒過的洋蔥配以大量牛骨熬製，既醇厚亦帶著洋蔥的甜美。

老闆出馬，我又要聽書了．．．

我對牛有著說不完的話題，說回老許吧，稱得上本地越南菜老字號，牛肉湯夠厚身，喝完後唇間隱約浮現出牛油甘，令人難忘，然而我卻怕了「健談」的老闆，對上一次來，已是兩年之前的事了。

別來無恙的小店。

再來，環境也沒多大改變，伙計還是那幾位，當中一位男的，很懂得推介最賣得起錢的$158生蝦刺身及$40的法國生蠔，他的口頭禪是：「又新鮮又抵食」，我的答覆是：「咁我都知好‘抵’（下省一千字）」，重覆又重覆的對答後．．．最後點了酸辣蝦沙律、魚露燴大頭蝦、生牛肉河、檬曉及越式酸辣湯。

酸辣蝦沙律，是熟蝦伴以泰式加辣的酸甜醬，除泰國鮮紅椒的辛還有魚露的鹹鮮，味道格格不入的新派菜，我是吃不慣，再吃亦是浪費胃納。

II.蝦膏的故事

檬曉名字來由連老闆亦答不上，是一款用蝦膏將料頭爆香，再加雞湯及番茄煲出的湯底，是夜檬曉湯既有罐頭番茄的甜，亦有蝦膏帶起的鹹鮮，味道方面是滿意的。

中山茶粿湯，是美味的家鄉菜。

印象中Le Soleil 黃師傅會在番茄湯上伴以一碟蝦膏，我想越南人是喜歡在番茄湯底中加入蝦膏提味，而用蝦膏爆香料頭作湯底的，太子大記攦粉糕點專門店的中山茶粿湯，既有乾蝦、蝦膏的鹹鮮，亦有豬肉的肉甜及冬菇的香，是碗值得一試的家鄉菜。

III.大頭蝦的故事

越南南部百川匯流，盛產河鮮中以大頭蝦最為港人接受，我討厭未能嚐真的芝士焗法，卻喜歡魚露燴大頭蝦．傳統做法是會取大頭蝦膏配以魚露及帶酸的番茄作汁，再燴以大頭蝦，是夜大頭蝦肉質纖嫩，酸甜醬汁夾著蝦膏濃郁的鮮味，本地仍堅持取蝦膏燴煮的廚師不多，這裡較老趙大頭蝦專門店及Le Soleil更美味，好此道者必吃。

I.續牛湯的故事

分別說了蝦膏湯及大頭蝦的故事，又說回生牛肉湯河，老許牛骨湯重牛肉味，下的洋蔥不會多，除牛腩帶起的肉甜外，亦有牛骨筒熬出的牛油甘腴，隱約帶點香料的味道，但作用主要是去掉牛骨的雜羶味，論味及厚度不如火車頭，但這裡每碗只賣$27，較坊間連鎖Pho店高幾班，是值得一試的。

半個我咁高的牛骨湯鍋，量與質成正比的。

餐後，我最頭痛的事又來了，老闆又來問意見，我說兩年前的牛骨湯味道厚一點亦油潤多一點，老闆就捉了我入廚房，解釋每筒牛骨湯花上一天時間熬製，事前要把牛筒頭燒好，牛腩要飛水處理，期間要不斷撇油，湯底才夠敦純。

老闆花了很多心血才研發出的藥材膽！

而湯的藥材更要對好分量，藥料太重味俗、太少牛骨湯則羶芸芸，他再問如何，我還是那句：「還是兩年前的味道更難忘！」，這夜我跟他喋喋不休．．．由賣越南牛湯故事、到越戰話題到今天連羊都兼賣，太複雜了，還是專心把湯底弄好吧，要保持品質不易的，尤其是如斯複雜的牛骨湯。

是次消費：$150／位

（以五個為滿分）
食物： 1／2
配套： 　
消費： 1／2

老許越南餐館
地址：九龍紅磡青洲街3號E舖GF
電話：2362-8817