新店之味道．體驗1／2～Shore

GHC的市場觸各敏銳，不久前同朋友到「Prime」歡樂時光，在網誌隨筆一篇被她們發現，找來主張slow cook的新派海鮮扒房「Shore」試菜。

位在全新的the L place，中環或上環站出都可以，偶喜歡由上環世紀廣場出，不用人踩人，小水池坐著吃飽就想睡的外國人，懶洋洋的氣氛如飲了杯餐前酒，令心情舒服。

店名稱為「Shore」，海陸交替即是中文的濱或日文的海岬，相信與餐廳一拼供應海鮮及牛扒有關吧。

過萬呎店子以實用面積七成計，也有「Market Place」般大，分兩層，下層有酒吧及露天位置，最喜歡主廳以石牆為主調帶有和式的原始味道。


廚房位在上層，炭燒扒爐設在廚房內，氣氛就不及「Bistecca」life cooking活潑，主廳有落地窗幕，舒服的空間感，沒有七位數字打造不出。

負責安排是GHC的Fanny及Florence，出席的《明周》、《U Magazine》等編輯朋友。偶說要安排十多人的西餐不容易，如何在九十分鐘內讓傳媒朋友享用九道菜項目，是門學問。

她們笑說行政總廚是Jason Black，偶在雲咸街的「Zest」試過他的手勢，菜式清新原味，聽說近年當起飲食顧問，他明白各行業人客的要求，相信今天菜會很有趣。

《Meat Bible》解釋牛種及部位。

打開平日餐牌看看，價錢與圓方的「Prime」差不多，吃草的蘇格蘭鴨巴甸牛，英女皇也愛吃，才賣四百八十塊，十八安士足夠兩人撐檯腳了。沒有大集團作背景，入貨成本高但賣的是良心價錢，定位明確不愁沒有客路。

番茄香草伴軟芝士沙律（Heirloom Tomato）＄108

這天吃甚麼由Jason安排，由沙律開始分別是家傳番茄香草伴軟芝士沙律（Heirloom Tomato）、鮮蟹肉生菜包（Lettuce Heart With Crab）。

記得有一位英國廚師朋友很喜歡以家傳番茄伴碟，她說這種番茄改良後，不怕蟲害又易保存，有青色的亦有紅色甚至黃色都有，是自然的藝術品。

偶曾問過她，為甚麼現在吃家傳番茄沒有田園的味道，她說可能是搭過飛機吧，番茄一經冷藏味道不及當地好，又有可能是基因改良後，番茄大如西柚，但味道就差了。她家的番茄種子由婆婆傳下來，種出的番茄不會很大，但很甜帶點野菜的芳香，產量不多只會在family day與家人分享。

鮮蟹肉生菜包（Lettuce Heart With Crab）$108

這天的番茄，有紅有綠配起軟芝士及香草醬，清新可口，但味道較單調，如配臭到死的藍芝士，保證大家一試難忘，不怕大伙兒一面倒，投以鮮蟹肉生菜包美味的一票。

韃靼牛肉（Steak Tartare） $118

主角是韃靼他他（Steak Tartare），傳統扒房如「樂意扒房」、「Hugo’s」還堅持著席前撈汁，是從前有錢人玩意。不是來談情，只要好吃非堂弄也沒相干，牛肉是主角，傳統手切，滑腍有嚼口，還滲著血淋淋的肉臊味，酸汁下手太重，其實只加香草已很好。

血水的原始味道，別處吃不到，就連比較滿意的「Union J」也做得過於保守，不及這裡原味，有人投訴很血腥，偶笑說你平日吃的和牛刺身，都是未經加熱的生牛肉，有甚麼分別？

Pan Roasted Fresh Fish　$198

Pan Roasted Fresh Fish是招牌項目之一，廚師找來是日海魚(Catch of the day)入饌，這天的Ling Kingclip在紐西蘭八百米的深海抓到，是無污染的野生魚，聽說已獲當地「可持續生產認證」，不怕將地球資源吃到絕種，對得住良心。

Ling fish找不到中文譯名，只知牠的樣子有點像鰻魚，魚身呈艷紅色，野生的魚很邪惡會咬人。歐洲都可以找到跟牠樣子差不同的朋友，屬Cod魚科應該較良善，相信不會咬你的手指。

它的賣相令人想起「Zest」，上面是魚，下面是五色蔬菜粒伴碟，精緻悅目。

優質材料以慢煮能特突顯它的原味。

Ling魚上到水就不可怕了，魚的油份不遜鱈魚，但肉質有彈性帶淡淡魚味，比起鱈魚有個性多了，吃得滿口是肉汁，歸功於原汁原味的慢煮技術。

偶怕試菜用料與擺設與平日不同，就問公關小姐平日選料及擺設都是這樣子的嗎？她說，一模一樣，偶笑嘻嘻說，怎會一模一樣，餐牌寫明明是Fresh Fish，魚的品種天天都不同，才有驚喜麻，不過價錢不須驚喜，天天賣二塊就好了，保持良心價錢，偶會推介朋友試試的。

生於英國的行政總廚Jason Black。

Tasting Menu沒有扒，不甘心就向Jason投訴，惡男是麻煩人，他於是帶偶到自設風乾櫃（dry age room）的廚房參觀。廚房很企理，廚師團隊超過十人，「Petrus」平日也沒有那多常駐員工呢。

本地租金高，難與外國數千呎的「風乾屋」相比，但有心做而牛扒價錢合理，已不錯。

 吃扒，偶是門外漢，問了很多白癡的問題，Jason不嫌偶煩，一一解答。

偶問他賣和牛會生金蛋，最賺錢，為甚你們專賣風乾牛肉（dry-aged）？他笑說愛吃草飼的牛肉，脂肪不多但有牛味。

他續說，風乾櫃都是「走地牛」（free range），生前活得快樂肉味亦特別香。偶笑問，牛太肥賣不到錢，為了提升身價，你才搞出這個風乾牛專櫃？

他說：「不不，牛扒太瘦欠脂香如失去靈魂，脂肪與肉比例平衡很重要。至於風乾技術，是將牛扒的血水收緊令肉味變濃，另一好處是蛋白質釋放，肉亦變得鬆軟」。偶想起意大利人也會將巨無霸牛肉掛起（hanging）幾天，原來是同一道理。

他指著如霉乾的牛肉表層，一般人覺得貴，其實大家不知道原來一百克的牛肉，風乾後可能只剩下七十克或更少。偶點點頭：「除了損耗高，位在金融心臟地段的風乾櫃，租金也不平宜呀。」

偶問要風乾幾多日，才可以賣？他說：「無法可依，牛品種及部位不同，要吃得多才能掌握他們的脾氣，一般來說兩至三星期，要在特定溫度及濕度下進行」。那包含著牛柳及西冷的T-bone最難搞？他想了想，道：「不難，只要捨得損耗就易搞了。」

做了朋友，話題就好說得多了，偶問他在外國直接入口風乾牛肉，不就那麼麻煩？他笑說：「外國牛扒有質素保證，但價錢太貴了，Shore走的是大眾路線，自設風乾櫃，成本平了，客人亦吃得開心」。偶點頭，肯動腦筋減省成本，將吃扒文化普及，功德無量。

為了你，會再來的。

與扒緣慳一面，但上了一課活動教學，吃到老學到老，今天真是大開眼界，走前跟Jason握了手，說會再來試他的炭爐烤牛扒。

P.S上菜及流程很順利，實在難得，謝謝兩位公關小姐，及有關方面安排。

消費：試菜
推介度：＊＊＊＊（以5＊為滿分）
推介菜：Pan Roasted Fresh Fish $198、Steak Tartare$118
建議人數：2～4人
備：不設加一、強烈建議訂位！


Shore Restaurant & Bar
地址：港島中環皇后大道中 139號 the L place 3～4F 
電話： 2915-1638