公子飯堂: 潮匯館～最強的生醃瀨尿蝦

六十一天前的Isaac帶著累容來安排小局一圍，那天朋友也擔心我撐不住，但事過兩月情況雖不見得樂觀亦由不得我去控制，但總算能笑著去吃、去影、去寫，至少我能樂在其中參與六十一天後的潮味宴。

這裡最強，是打冷的生醃菜。

這間潮匯館幾得意的，老闆做迷你倉起家，雖非做廚房紅褲子出身，但就同壹碗麵的米高（他的人性化「騎呢」分享在這裡．．．Click）般喜歡吃，亦找到他們的方向，揉合汕頭大排擋菜和潮粵菜兩大幫系，建立出在當地沒有的新派風格。

樂口福做的宴客菜，包包釀釀很花功夫。

我說的「新派」並非塗鴉「無離頭」菜，如有留意我的文章，也會記得潮汕菜分宴客菜如潮州商會和樂口福，主力宴客菜，如手拆烏頭凍和百花竹笙蟠龍卷帶著廣府菜風味，卻做不來打冷和生醃菜。

汕頭大排檔，有她的獨特規格。

而另一幫派走的是大排檔式打冷菜，懂得做生意的汕頭人會將最強的項目「列陣」，如創發就有七成菜式可在「冷檔」找到，比方滷水鵝肝、炆豬連皮尾和即煎catch of the day等，但芋泥鴨等酒席菜卻做不來。

雖然是平民飯堂，但也打理得企理。

這夜我們三圍朋友包下半廳，無論是酒家菜班底大菜，又或「冷檔」弄的滷水鵝肝和生醃菜，就算主理人諗頭再多，我們也能一氣呵成作個徹底攻略，看看潮汕菜兩大分支的水準。

雖然看似「很生」，但人生總要吃一次！

就由生醃菜開始，古生在席上介紹了吃生醃瀨尿蝦是汕頭獨有文化。瀨尿蝦水份極多，吃的方法用啜不能嚼，蝦竟然不瀉水而肉質細密，除了材料揀選，還有處理步驟及醃的時間亦拿捏得好，這水準自問「學習」不來，只好乖乖夾錢作淺嘗，是值得推介的。

這裡的生醃海蝦，味道夠之餘鹹、甜、鮮、辛調得好，必吃。

螄蚶的風味不錯，但比不上海蝦。

至於生醃螄蚶和生醃海蝦，用上醬油和魚露醃製，味道鹹鮮帶甜，還有蒜和椒辛，調味功夫拿捏得很好。雖然是生醃的食材，有人怕而避之，但生死有命明天的事誰說得準，我拚命也嘗了幾件，不試怎能改良「尋味食譜」的水準？

我最喜歡鵝背，肉滑亦吃到皮脂香，鵝腩也不錯，但就較鹹。

本地的潮汕菜館都總會騰出位置做滷水鵝，這不是我知的汕頭風格，但也反映香港人嘴饞，賣到錢而味道好的鵝肉早已深入民心。這裡的鵝肉處理得好，肉軟熟就算胸亦無渣，唯滷水汁是過鹹令風味打了折扣。

話雖如此，醇厚滷水是要時間煉成的，這裡畢竟是新店，我也能不無理取鬧去投訴，希望明天的味道較今天的好。

而我就補充一點，此品多配甜桔油是老潮汕的吃法。

「飯局」偶爾也會遇到「加送」的環節，很多時是店家想將拿手菜推出來讓大家品評，本地最好的潮汕菜館食友們已嘗過，他們都是專家；凍花蟹在農歷九月後特別肥美，經風涼後水份收緊，肉味也較重是汕頭獨特飲食文化之一，而對於面前的花蟹，大家反應也不錯。

是膽固醇萬歲的美食！

話題轉回鵝腸，是夜的豉油皇鵝腸是本地廚師做法，碟碟爆膏，啖起來肥膏固然肥美甘腴，而難得腸衣爽口，是沒經「梳打」天然食材，新鮮鵝腸量不多平日也要預訂，是夜三圍份量也有水準，好事是不會是偶爾發生的。

冷檔師傅處理浸雞技術極高，主理人說是清遠雞，但皮較黃我覺得似龍崗雞，但無論如何，是美味的推介。

還有少爺雞，席上的新食友說只得半隻，我笑說好吃也要適可而止，淺嘗多味才是飲食之道；此雞油份恰到好處，浸得肉嫩而「啫喱」鮮味，雖然雞味大部份來自上湯，但肉有彈性也是新鮮好貨。

同場加映的潮和骨，是甜酸的潮粵菜，糖醋汁加芝麻作法地道，但我太飽了無力去試。

窩貼涼瓜，本地就此一家了。

來到潮粵酒家菜，獨家菜窩貼涼瓜已非首次吃，是炸得金黃香脆卻不油膩，蝦肉與涼瓜餡啖起來鬆軟，質感如潮式蝦棗，非彈牙的廣府蝦膠版本，卻是正宗不過的潮汕廚師手勢，未見識過的朋友，值得一試。

未見驚喜，但抵吃是真的。

芋泥香酥鴨是另一宴客菜，一般打冷店的配套應付不來，本地以楓林小館做得最正宗是原隻上的，而港島廳的就起肉製作是精緻版本；要將芋泥緊貼鴨肉又要保留「蜂巢」的賣相之難，是令我替食譜做food styling時也要放棄的一味菜，是夜芋蓉與鴨肉一夾就散，幸好味道還不錯，一分錢一分貨，作為平民菜館我也沒有投訴。

這是花生醬撈的水麵，甜，吃不慣。

主食部份搞手已安排了兩味潮州水麵，一味撈沙茶醬而另一味是花生醬，也是除了餐牌的「粿汁」外，本地鮮吃到的地道潮州（真的是州非汕了！）食製。麵是可口的，但口味問題，地道的沙茶醬加上辣油的味道我是吃不慣，當作見識也不壞，就算非我那杯茶但吃過的也不會浪費，透過吃會更了解知自己口味。

甜品是傳統的反沙芋和「加送」的芋蓉福果，都是甜得要命的老潮州（又是潮州鳥！）食品，兩者中我較喜歡前者。

以$180試上以上菜式，比起跟著食米唔知價的搞手入藍地，吃連Isaac亦煮得好吃的梅子蒸烏頭這下價海鮮便大呼叫囂抵吃（難怪「藍大門」收四舊幾水吃海鮮的餐廳也能生存），這夜不用遠赴六百公里外的汕頭，也能試到Isaac在當地嘗到的味道，詐的要謝謝大病未癒要戒口，仍堅持親自主持還有寫菜訂價的搞手安排。