11.16.2011

Isaac’s table~活醉醬油蝦

第二篇「尋味食譜」,就和大家分享半小時可完成的風味涼菜~活醉醬油蝦 。


好的涼菜既開胃亦有助帶氣用鱔氣氛。
Isaac很喜歡將涼菜(前菜)擺滿檯,眼前林羅滿目的小品料理不但看得開心,作為業餘得再不行的廚師,我也可以「小吃換取空間」在落鍋處理須熱吃的主菜前,不使食友們「乾等」;道理如同飯局上,我也會視乎餐館風格,或安排叉燒、或加入醉鴿子,又或豬腳凍在熱葷來前帶起氣氛


外省涼菜中以川菜玩法最多。
不過香港人就算吃飯也講「效率」,不如上海、四川人般懂享受,而位處冬不見霜的南方,地理使然傳統粵菜也不會有太多的「涼食」,充其量也只有燒味、滷水豬仔腳送酒;而安排近千的「飯局」經驗所得,就算再出色的涼菜,能如雲陽閣燈影牛肉般成話題的招牌涼菜實不多見。


潮汕人弄的生醃蝦,除了鹹鮮亦很辣,不是人人都接受到。
畢竟人「手」有限, solo play的Isaac’s table去安排六人用的12道菜,我也會吸取外省菜館的「飯局」經驗,早幾天預製不需加熱的涼吃菜式,比方早前在潮匯館遇到不錯的潮式生醃醉蝦,鹹中帶鮮食友吃得津津有味,值得好好「學習」。

韓國人亦善於製作醃鹹鮮,如豐園的醃蟹是Isaac推介。
「醉」可是大千世界,除「飯局」中碰得最多的江南醉鴿子外,食友兼主理人Jaevin推介我試的韓式生醃醉蟹醉中帶甜和鮮,甚至比老上海的生醉毛蟹更合廣東人口味,也就啟發了我去研究生醃醉蝦。


天香樓的醉鴿子,是城中最美味的了。
具凡禽鳥、海鮮皆能醉,醉菜變化可真不少,然而萬變還是不離「生醉」和「熟醉」兩大派系「熟醉」(以禽肉為主)是先將食材以滷浸或灼熟後,以帶甜的黃酒(紹酒、桂花酒、糯米酒等)浸醃一天以上,令食材增添酒的醇香,對吃慣熟葷的老廣東較易接受,代表的有天香樓的醉鴿子。


生醉,一定要採用鮮活的本地食材。
而今次談的卻是「生醉」製法,靠海吃海的寧波、潮州、福建人也喜歡以竹葉青、二鍋頭或玫瑰露等酒精度極高的酒,將鮮活海產醉醃成菜。「生醉」對選材不能馬虎,反白眼的蝦會吃壞肚皮,蝦必須游水, 而海鮮豐富的香港,幾乎各區大小街市也有游水蝦供應,由每斤數十元的基圍蝦,到百元以上的大隻海中蝦,選擇可說豐儉由人。


難度在無得在過程中再加減調味,生命無take two!
首次沒加入醬油,色澤也較淺,味道單調。
與炒菜不同,「生醉」難度是調味比例,因為將蝦醉往天家後,即入密封瓶再傾注酒和調料醉他三日三夜,期間不能開封試味增減份量,還記得Isaac’s table首局,我怕大家吃完要入院,車下了一大支玫瑰露來醃半斤海中蝦,大家也投訴「醉到無朋友」!


採用上海醬油,我覺得較廣東豉油醇甜,也帶獨特鹹鮮。
除了醬油,也要有越南魚露增加海洋的鮮味。
當晚的感覺是味道單調,酒味也過烈,而味覺敏銳的專兄說欠了豉油鮮味,我後來加入廣東豉油再試,但覺太鹹。


講究味道味,要兼富醉(白酒)、鹹鮮(魚露、醬油)、甜(冰糖、紹酒)、微辛(蒜、椒)於一身。
後來想起他是上海人,味覺回憶中該滲著祖母以醬油烹調的家鄉味道,於是我便改用甜口的上海醬油替代,不但能中和越南魚露的鹹味,也能添予黃豆的鮮甜。而為去掉腥氣,加入生蒜和鮮紅椒,這集醉、甜、鮮、辛口味的活醉醬油蝦終於完成,第二回再試,食友們又再投訴,今次是不夠吃~

在此也希望大家將「笑蝦蝦」的味道帶回家,作為業餘廚師,Isaac是樂見食友遇上佳食而現出的歡顏。


食譜詳見「Isaac的尋味食譜」,覺得好請給予飲食專頁一個like作支持,便是我的最大鼓勵。

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