Isaac’s table～活醉醬油蝦

第二篇「尋味食譜」，就和大家分享半小時可完成的風味涼菜～活醉醬油蝦 。

好的涼菜既開胃亦有助帶氣用鱔氣氛。

Isaac很喜歡將涼菜（前菜）擺滿檯，眼前林羅滿目的小品料理不但看得開心，作為業餘得再不行的廚師，我也可以「小吃換取空間」在落鍋處理須熱吃的主菜前，不使食友們「乾等」；道理如同飯局上，我也會視乎餐館風格，或安排叉燒、或加入醉鴿子，又或豬腳凍在熱葷來前帶起氣氛。

外省涼菜中以川菜玩法最多。

不過香港人就算吃飯也講「效率」，不如上海、四川人般懂享受，而位處冬不見霜的南方，地理使然傳統粵菜也不會有太多的「涼食」，充其量也只有燒味、滷水豬仔腳送酒；而安排近千的「飯局」經驗所得，就算再出色的涼菜，能如雲陽閣燈影牛肉般成話題的招牌涼菜實不多見。

潮汕人弄的生醃蝦，除了鹹鮮亦很辣，不是人人都接受到。

畢竟人「手」有限， solo play的Isaac’s table去安排六人用的12道菜，我也會吸取外省菜館的「飯局」經驗，早幾天預製不需加熱的涼吃菜式，比方早前在潮匯館遇到不錯的潮式生醃醉蝦，鹹中帶鮮食友吃得津津有味，值得好好「學習」。

韓國人亦善於製作醃鹹鮮，如豐園的醃蟹是Isaac推介。

「醉」可是大千世界，除「飯局」中碰得最多的江南醉鴿子外，食友兼主理人Jaevin推介我試的韓式生醃醉蟹醉中帶甜和鮮，甚至比老上海的生醉毛蟹更合廣東人口味，也就啟發了我去研究生醃醉蝦。

天香樓的醉鴿子，是城中最美味的了。

具凡禽鳥、海鮮皆能醉，醉菜變化可真不少，然而萬變還是不離「生醉」和「熟醉」兩大派系。「熟醉」（以禽肉為主）是先將食材以滷浸或灼熟後，以帶甜的黃酒（紹酒、桂花酒、糯米酒等）浸醃一天以上，令食材增添酒的醇香，對吃慣熟葷的老廣東較易接受，代表的有天香樓的醉鴿子。

生醉，一定要採用鮮活的本地食材。

而今次談的卻是「生醉」製法，靠海吃海的寧波、潮州、福建人也喜歡以竹葉青、二鍋頭或玫瑰露等酒精度極高的酒，將鮮活海產醉醃成菜。「生醉」對選材不能馬虎，反白眼的蝦會吃壞肚皮，蝦必須游水， 而海鮮豐富的香港，幾乎各區大小街市也有游水蝦供應，由每斤數十元的基圍蝦，到百元以上的大隻海中蝦，選擇可說豐儉由人。

難度在無得在過程中再加減調味，生命無take two！

首次沒加入醬油，色澤也較淺，味道單調。

與炒菜不同，「生醉」難度是調味比例，因為將蝦醉往天家後，即入密封瓶再傾注酒和調料醉他三日三夜，期間不能開封試味增減份量，還記得Isaac’s table首局，我怕大家吃完要入院，車下了一大支玫瑰露來醃半斤海中蝦，大家也投訴「醉到無朋友」！

採用上海醬油，我覺得較廣東豉油醇甜，也帶獨特鹹鮮。

除了醬油，也要有越南魚露增加海洋的鮮味。

當晚的感覺是味道單調，酒味也過烈，而味覺敏銳的專兄說欠了豉油鮮味，我後來加入廣東豉油再試，但覺太鹹。

講究味道味，要兼富醉（白酒）、鹹鮮（魚露、醬油）、甜（冰糖、紹酒）、微辛（蒜、椒）於一身。

後來想起他是上海人，味覺回憶中該滲著祖母以醬油烹調的家鄉味道，於是我便改用甜口的上海醬油替代，不但能中和越南魚露的鹹味，也能添予黃豆的鮮甜。而為去掉腥氣，加入生蒜和鮮紅椒，這集醉、甜、鮮、辛口味的活醉醬油蝦終於完成，第二回再試，食友們又再投訴，今次是不夠吃～

在此也希望大家將「笑蝦蝦」的味道帶回家，作為業餘廚師，Isaac是樂見食友遇上佳食而現出的歡顏。


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