熱鬧炭煲周五夜．下篇～新翠華小廚

終於到本陣炭爐煲的時候了！

炒菜未見佳處，且看本陣項目炭燒煲仔飯質素如何，分別點選了傳統的鴛鴦腸煲、招牌荔蓉肉碎煲、豉汁白鱔煲與及創新麻辣雞煲。

登龍街愈夜愈精采。

老闆用來送貨的其中一部凌志。

炭爐煲仔飯也不是新翠華專美，坤記也有用炭焗的作法，但真正以炭火將生米煮焗成熟飯，而水準最佳的，首推登龍街新翠華。尤記得老闆明哥說當年（千禧年）頂手新翠華後，在路邊擺賣炭爐煲仔飯，炭氣與飯香四溢，引得路人痞街邊亦要一嚐其風味，登龍街由此變得夜夜笙歌，老闆今天駕凌志送貨，放假就駕波子，好不風光。

先燒後焗，才能將肉汁與飯融和。

也要有拋煲令飯均勻受熱的技術。

炭爐佳處在於以高熱將飯焗熟，烤焗的過程既能飯香迫出，亦能將肉汁與飯味融匯其中，渾然天成的味道，也解釋了坤記縱以明火把飯燒好，亦要上炭爐稍焗的道理。

炭爐煲仔飯，既講廚功與學問亦是心機檔來的。

知易行難，炭火的脾氣著實不怎好，心火盛起來就要置另一備用炭爐，不然飯底不是半生熟，就是燒至燶底，故六個瓦爐最多只弄五個煲，當中總有一個脾氣溫和，最適合飯燒開後「加碼」焗熟，原理簡單，效果如何就得看廚子的心機（情）了！

選米是門大學問來的。

題外話，一煲好的飯，既巧火候亦講求選米，米不好成品縱是飯粒分明，亦乏軟熟與及飯香，聽明哥說泰國米每月質素不盡相同，最難搞是初秋的一造，至於用什麼米，再請教坤記那邊，得到的答案亦只是相熟米行交來的「溝米」，米送到來就試味，不夠米香就多添新米，太濕的話就將舊米比例加重，原理大概如是。

孖腸斬半，豐滿的質感較薄片來得滿足！

爆場周五夜，肥哥雙掌難敵近百人的需求，唯有著他盡量燒得乾一點，多等半刻鐘無妨。四煲飯同時間上，待水氣蒸發後，打開蓋傳來飯香，飯焗得好，吃起來軟熟通爽，飯粒較坤記濕潤，是新翠話的活個性，飯有飯香可以不蘸豉油了，個人喜歡傳統的鴛鴦腸煲，雖然鴨潤腸乏甘潤，而臘腸亦偏瘦，但飯粒吸滿了臘油，更為圓渾可口。

芋泥搓成的芋球全港獨有，值得一嚐。

招牌荔蓉肉碎煲很受食友歡迎，秋冬芋頭當造，芋蓉搓揉成球再伴以肉末添味，芋香配搭肉味豐富層次，更添食趣。

白鱔煲不如坤記般肥美。

白鱔不太腥，由於鱔本身帶濕，飯底亦明顯地較前兩者濕潤，吃到底亦不著飯焦，而孖潤腸竟是置在鱔之上，油香與飯成了一水之隔，滲不進其中，風味大減。

帶著港式麻味的煲仔飯，是真的百分百支持本土創作。

創意麻辣雞煲仔飯，這年頭麻辣風四起，貪得意來個麻辣汁底的新派煲，撈上很重手的紅椒醬雞件非重點，倒是帶有花椒味的飯是頗有港式風情，冬天一煲辣氣暖身，亦未嚐不可。

肉眼根醃得鬼哭神浩，實難猜度是豬、是牛或是羊。

首輪煲仔飯質素不俗，已較坊間茶記出色，Alex食癮起，四煲不夠喉，再打兩煲肉眼根煲仔飯與及疆土羊肉煲吧！前者打開蓋，單以沒質亦乏味的肉片，大家苦思是肉眼筋或是疆土羊，又或什麼都不是．．．？勞動到店員走來解釋，似肉非肉，實乃醃得失色乏味的肉眼筋，連肉眼根爽嫩的特質亦失去，何來食趣？

羊肉煲傳來陣陣孜然味，較肉眼根好。

比較起首回，一時忘記叫師傅燒乾一點，結果兩煲飯都是過濕，也比較累贅，就更不用寄望飯焦出沒注意了。

還是桂香街坤記炭焗煲仔飯，最夠乾爽有飯香。

論水準實不如舊舖般穩定，質素排在名店永合成及舊坤記之後，與新坤記般屬一線尾二線頭的級數，坊間茶記仍是望塵莫及。

謝謝食友們的手信，與及老闆Michael帶來的美味沙茶醬！

回想起曾經相約一席，結果甩剩小貓三隻的另一圈子飯聚，這夜還賴一班風霜不改，為吃不介意過海而來的大家，才能以$120／位嚐到一湯、六葷、六煲的熱鬧炭燒夜，實在要感恩，是夜烏煙、笑語著實難忘，謝謝大家的參與！

是次消費：$120／位

以五個為滿分（炭爐煲仔飯篇）
食物： 1／2 
配套：
消費：


新翠華小廚
地址：港島北角渣華道99號渣華道市政大廈2樓GF4號
電話：6276-6621

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