給下一代的一點真．大班樓（Note）

 沒有鮑參翅肚，堅持只作時令手工菜餚～大班樓

飯局寫菜已成生活一部分，偶人是老套，訂菜打價從來都是面談，擬定好的菜單若非人數變動太大，也盡量不作改動，如店方突然來電，多半是壞消息，如海鮮價飆升或開瓶費與總單價談不攏，等叫人頭痛的事，早前突然收到大班樓 主理人之一Danny來電，心知不妙．．．

偶即時反應是，是座位安排難以配合？又或是是早前擬定菜單打不好價？卻不知他說：「擬定的菜單都是手工菜，相信來吃的都是欣賞食物朋友，然而菜單中卻不見他們的招牌雞油蒸花蟹？」，偶亦不違言為控制好單價，只能忍痛棄下此品，簡吃一點．縱然平凡如豬下巴蜂巢豆腐，豆腐能先蒸後炸做出鬆軟效果，花功夫換來的味道，大家亦會吃得高興。

Danny卻笑言：「貴客來豈能入寶山而空手回？畢竟懂欣賞食物原味與及廚子心機的食客難求，以鮮雞煉出的雞油蒸花蟹，希望送予朋友們，品嚐並給予意見。」

天哥不願上鏡，一直在檯後打點大班樓的出品。

他說的老闆，是行內有著江湖地位的鄧天，偶初遇天哥之前，也有點膽戰心驚，畢竟他是行內老前輩，食家前輩如江獻珠、葉一南與及郭生（Elite老闆）都是他的好朋友，功課做足才敢踏進「大班」如雲的大舞檯。

卻不知天哥不以前輩自居，笑說年輕輩接觸的新事物較他們精彩，他十歲時才初見味精，那年頭是奇聞異事，兒時生活簡樸，偶爾會到海邊釣魚，捕到泥（魚孟）拿來清蒸，有餸加已高興得不得了，偶聽天哥述說童年逸事，自己卻慨嘆活在物資豐富的年代，華洋佳餚隨手可得，卻嚐不到前輩們兒時的「真」。

他的人生經歷過最原始的「真」味年代，偶道從前鄉下的雞從來都是走地，肉味濃有彈性，他皺起眉頭，苦笑道：「香港人吃日本料理或西餐不惜一擲千金，然當談起中菜，今之年輕人視粵菜老土，行內為增加競爭力，不惜以廉價購入百日穀糧飼養的雞充撐宴席，我的仔仔在澳洲讀書，數年來吃當地新鮮材料，回家後寧可吃日本菜亦不願嚐失真的粵菜，這一切都是市場口味造成的。」

在飲食業浮沉四十載的天哥，對今之粵菜甚感慨，看著傳統中國飲食文化受著速食文化衝擊，對尊重傳統飲食文化的他，萌起了反樸歸真的信念，已撒手飲食業好些年頭，今重回江湖，與同道中人，合力打造堅持原味的大班樓，對追求無味精、慢工細作下誕生原味粵菜，食家們自然不勝其喜。

鼎力相助的是天哥好朋友譚強，他每天找來最優質的健味豬，豬下巴用作小吃，一字排下的三層肉，用作炆煮，既能嚐到脂肪的甘腴亦能吃到豬肉甜味，他說內地豬的豬種已變質，與兒時不同，加上人工「速飼」，質素不如「豬有豬味」的健味豬，譚強雖然是朋友，但生意歸生意，成本也是較坊間貴最少一倍。

解決了豬肉問題後，天哥亦非落得清閒，他嘆了口氣說：「大班樓舖位不大，每晚招呼六十人已是極限，然而市場定律：『最靚的貨一定交予大手入貨的海鮮酒家』，為解決客人所喜歡的雞油蒸花蟹，也真叫的人懊惱。」

天哥非鐵人，也有累與心灰意冷的時候，別的餐館只需打個電話，材料準時送來，夜冷人靜的時候，他亦會問自己，是否值得為嚐「真」，而較海鮮酒家專車更早抵達香港仔魚市場，跟魚販討價還價，以現金購買最靚時令海鮮？

他坦言這門生意為的是興趣，從前主力管理部分，打的價要狠亦要準，曾替電影公司計算回報風險，不少戲劇經他評估後，胎折腹中，今天他竟然揮金一擇，明知今天的貨價與明天差幅從來是有升無跌，高風險近乎零回報的原味粵菜館，為的，大概是客人在席間分享到材料的那點「真」，見食客喜形於色，笑顏是金錢所不能取代，大班樓這舞檯，是延續天哥埋藏心間多年的大電影，觀眾是不日造訪的你們。

一壺普洱的時間，道盡這位導演的苦與樂，至於這套電影的得與失，留待時間證明，走前，天哥問偶一個問題，是否值得將豬網油蝦球、冰肉金錢雞等古法菜放在餐牌上，偶聽後不勝其喜，亦分享了得龍古金錢鱔的故事，傳統的味道不乏衛道之士所追捧，飲食文化是要靠有心人，才能薪火相傳，但願生於廿一世紀的年輕輩，在成長路上，能感受先輩努力承傳下來的一點「真」．．．

大班樓

地址：港島中環九如坊18號GF
電話：2555-2202

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