一年一會的江南蟹粉拌麵～老上海飯店

 值得一年一會的當造蟹粉。

大閘蟹季完結前，才想起年內也沒好好的嚐過真正當造蟹粉菜，難得食友喜歡傳統菜，一言成局，遂發了個短信給朱師傅，拜托他替大家弄些老派菜，品味滬風。

Old school裝潢下的傳統滬風飯店。

老上海，對自己而言非新鮮事，卻是一處值得告訴新朋友，傳統滬江的味道，是怎個樣子的菜館。

環境還是舒適的。

伙計素知自己喜歡靜享菜式，留了近收銀的卡位，迴音沒內廳那麼強，比較好坐。裝潢沒有變，中央有盞「你不會看不到」的水晶燈，零五年左右翻新時加插的。

 餐牌早陣子轉了，感覺鮮明多了。

朱師傅坦言蟹不夠醉，遲些來吃風味更佳。

可以是很有心水的寫個菜單，又或即興走進廚房，找師傅炒兩道時令菜，看樣子風雞夠身，至於令人掛念的醉蟹，他不違言說早陣子才浸，不夠醉，省下銀量吃當造的冬筍吧。

 老上海的味道。

一杯龍井、一碟醬蘿蔔，跟他們已成知己，龍井杯上的，很好，至於醬蘿蔔，醬得夠味，卻嫌腍了一點，未算最佳演繹，還是天香樓的白滷水醬蘿蔔來得雋永。

每天大鍋燻製，功多藝熟，水準十分穩定。

$68／條的小黃魚，是經濟美味的手功涼菜。

涼菜當中最佳是燻蛋及煙燻小黃魚，由怕上鏡的胖胖師傅主理，青茶、黑茶對開，燻的功夫到家，如燻小黃魚待涼後泛起薄薄魚油，融和茶燻的香及蔗糖的甘甜，故魚皮、魚腩尤為好吃，燻香，還修潤了人工養殖年頭，魚乏魚味的缺憾。

沒理由不吃的溏心燻蛋。

燻蛋依舊的溏心，燻香不算濃，卻是點道即止，不錯的，與食友談起燻菜，外省的茶燻味道陌生，非吃慣新鮮原味的廣東人所易接受的，自己卻欣賞老一輩會以煙燻技術作天然防腐的智慧。

入秋後，師傅也會如法炮製傳統的風雞。

雞髀的位置，特別鬆嫩好吃。

一味冬天才能嚐及的自家製風雞，以花椒、滷水處理後掛起風乾，個性不算鮮明，卻勝來貨所沒有的軟熟肉嫩質感。

細切粗剁手功獅子頭。

需預做一天訂製的揚州獅子頭，是有水準的。

師傅漏夜搓捏的清燉獅子頭（預訂），久未嚐其清鮮的風韻，細切粗啄老生常談，弄得好與不好，取決廚子的剁、搓捏功力外，原材料本身質素亦考究，燉的火候拿捏得好，仍舊鬆嫩細膩，美中不足是齒間著了點渣，至於濃雞湯固然好喝，但亦同意食友所言，用白水處理，更能嚐出獅子頭的原味。

不會叫人失望的師傅推介菜。

油炆冬筍伴豆苗，聞說筍子今年價漲了兩成多，料不能少、價亦不能漲，令師傅頭痛不已，是夜的筍尖部分清爽帶醬油濃香，配以清新的豆苗，濃、淡相映成趣，彌補了杭州之夜沒嚐此品的失落。

江南廚子炒蟹粉以水代湯，原味蟹粉就是這樣弄出來。

蟹粉可說的故事可真不少，偶不喜歡粵廚下上湯烹弄的蟹粉，很市場主道的商業味道。本地最佳的蟹粉在天香樓，此品要吃時令，年都未開拉隊玩「禁室培育」，賠足錢卻吃出個鳥來，自命活該吧，那邊不惜工本以四兩大蟹拆肉，炒出來特別鮮香，較之失準的東坡肉，天記的蟹粉仍是物有所值的好。

每隻蟹拆出來不到二兩肉，每口矜貴如甘露。

每朝拆肉鮮製的豪華江南蟹粉。

麵是老三洋交來的，軟熟可口。

至於老上海的炒蟹粉，每年入秋後也會賣個滿堂紅，一碗滿滿的蟹粉拌麵不過$300，作宴客絕不失禮。先嚐一口原味蟹粉，以雌蟹取色、配公蟹的香，蟹肉鮮味跑都出來了，然而今年江南蟹質不如往年的佳，醬油也相對的調得濃厚一點，未稱得上是最滿意風味，但作為民間可享的味道，在性價比上很合理。

推介的棗泥包子。

單尾一道棗泥包子下來，嗯，這就是老上海的濃甜味道，稱心的一夜精品手功菜，謝謝朱師傅漏夜趕製的手琢獅子頭，食友問那裡吃到傳統滬菜的話，偶還是會推介朱師傅在場主理的老上海。


以五個為滿分
是次消費：$320／位
食物： 
配套： 
消費： 1／2


老上海飯店
地址：港島灣仔謝斐道238號世紀香港酒店UG
電話：2827-9339