古風再起～失傳金錢鱔上篇

 古法金錢鱔，因你而動聽。

經營飲食之難，除難在舖租外，食客的飲食態度轉變，「重量輕質、求速忘本」，每當與老派師傅談起今之飲食風尚，三十分鐘換來的手功味道，還不如五分鐘高速炸爐作成品般實際，不勝唏噓。以心換來的味道一一除牌，翠亨村的網油肝花卷、雲陽閣的肝膏清雞湯只能靠口耳相傳，還幸身邊仍有著尊重傳統味道的食友，得龍的古法金錢鱔才得以重生。

汕頭百川匯流，鱔鰻是地道食材，菜式法花樣百出，最傳統是炆荷包鱔。

我愛聽老派師傅分享他們的逸事，為替潮汕飲食文章找些資料，走訪幾間老牌潮粵菜館，打聽到一些失傳的古譜名菜，當中甚覺有趣的是愛吃鱔鰻的潮汕人，會以豬腸釀入剁切成的白鱔蓉作套腸，而成帶著福州味道的灌鰻，另一說法是，取豬網油包著黃鱔及肥豬肉末，包炸後炆成金錢狀的鱔件，為潮粵味道的金錢鱔。

誰會為賣不起錢的手工菜，購入成本高昂的新鮮黃鱔？

我請老師傅替我將聞所未聞的金錢鱔重演一次，他們或說材料難備，或怕照片一出傳媒又來，功夫多又賣不起錢，老師傅真的不好搞。

年輕輩師傅，沒多少懂得處理豬網油。

但為吃，我是不到黃河心不死，拿著鳳毛麟角的口述資料，造訪幾間粵菜府，年輕師傅聽不懂豬網油如何可以好吃，懂得處理的老師傅熟知手功菜要獨立備貨，成本高並影響廚部運作流程，「賺粒糖蝕間廠」的高風險，令他們不敢押下籌碼。

不怕蝕底，加上做工認真，我們才得嚐網油肝花卷。

商業社會法則是利字行先，誰會蝕底跟我來個賺不到錢的「古法重現」？在納悶間，走到得龍看看可否找個突破點，老闆生哥是我認識中最不怕蝕底的良師益友，為朋友他可以放棄半天的收入，叫師傅停下手頭工作，研究古法菜可行性，從前的網油肝花卷如是，今天的金錢鱔他聽後，覺得有趣，亦拍心口應允。

葉師傅為人隨和，願與後輩分享入廚的苦與樂，是認真又實幹的好師傅。

得龍之長，在於處理功序不會馬虎了事，如豬網油會以白醋及鹽作多次洗擦去羶，而師傅做慣老派菜，如金錢雞、咕嚕肉天天大賣，日子有功，油炸的功夫非常了得，我想需花心機包紮、釀炸細作的金錢鱔，交由總廚葉師傅負責，不會叫人掉眼鏡。

廚房、廳面兩忙的生哥，在百忙中仍不忘替尊重傳統菜的食友設計已失傳的金錢鱔。

放下筆記薄下的資料讓他們研究，過了幾天，生哥致電說有頭緒了，並弄了兩款成品著我來試菜，看看能否趕及在《重陽鵝宴》上推出讓食友率先品嚐，反應好的話會放在餐牌讓更多人回味懷舊菜風味。

葉師傅雖倦，卻未忘承諾，金錢鱔的故事將由他承傳下去。

試菜夜是國慶正日，假期天不少區外客造訪得龍，廳面、廚房忙得不開交，葉師傅要忙至十時，近打烊時分才有時間製作，記得那天得龍生意額是平日的一倍有多，葉師傅忙了一整天已是一面倦容，仍堅持要趕在大局之前，把此品弄好，那刻我感動得緊握著相機，誓把他的心機一一攝下，過程，會用心的寫在網誌，與大家分享。

金錢鱔流程：

1.黃鱔起肉，退骨醃製。

2.肉餡置於黃鱔背上。

3.豬網油包卷，然後將多餘部分剪斷。

4.以鹹水草紮著，防止炆時皮肉分離。 　

 5.猛火定形，再作浸炸。









首次試作，葉師傅先解釋金錢鱔的原理，爽嫩的黃鱔背是主角，取混入肥肉餡料豐富味道，豬網油替它作保護性的嫁衣嫦，泊以生粉炸之，能嚐酥化．爽嫩．豐腴三重質感之妙。

這位斬魚的師傅告訴我，魚販由老曾生是世交，縱是細單，魚販亦不會托手掙。

知易行難，黃鱔需取即日購入的鮮貨，肉質材會纖嫩爽滑，但小量入貨成本很高，幸好得龍與魚販相交數十年，交情非淺，黃鱔是半賣半送，葉師傅有靚貨在手，才能弄出好菜。

離火浸炸，聽來容易，然而「聽聲辨生熟」的技藝，有多少師傅拿捏得準？

黃鱔改刀去骨醃後作浸炸，較飛水至半熟的作法，能保持鱔背的原味及清爽肉質，說來簡單，生炸考廚子拿捏油溫時間，庸廚未待鱔熟，網油已傳出燶味。訣竅在於豬網油較腐皮更耐火，先要猛油定形，在油冒白煙前離火，原鍋油連金錢鱔倒出，置在鐵鍋浸炸八～十分鐘，最後才回鑊，以最猛的火力將「回油」的金錢鱔多餘油分迫出，金黃亮麗的鱔件，由此誕生。

新的故事將誕生！

由醃製至半浸炸，過程花近一小時，眾人凝望金錢鱔脫油而出的一刻，不勝其喜，尤其是生哥，期待著這初生嬰兒，散發出甘腴的味道，延續得龍彌久常新的光芒。

炆的版本。

是夜作法兩味，分別是按古譜所述酥炸後以豉油、麵醬汁炆燴，與及大家認為會更香脆的酥炸蘸甜酸汁吃法，前者在油炸後再以醬汁炆焗，味道濃潤然而經此焗煮，酥皮變得軟腍，大失酥炸後酥香甘脆的質感，期待落空，生哥、葉師傅及經理威哥與我一樣，試後搖頭歎氣。

我們都在苦思問題所在．．．

還是生哥聰明，將鱔件一半分量扣起，留作酥炸，細心品嚐後，覺得鱔雖然爽嫩，然而肉餡的比例太多了，是一比二，既失嚼勁而肉的味道亦太霸道，未如理想，而更大問題是早前為怕金錢鱔炆焗時皮肉鬆脫，遂以鹹水草緊綁，脆皮經此一紮，受熱後未能完全膨脹，金黃有餘卻欠酥化。

炆的金錢鱔不好，但我們不會就此放棄的！

成品初步完成，卻未達標，理想不易實行，在放棄與堅持之間，生哥與葉師傅選擇了後者，一條更難走的路，未完的故事，待續．．．

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