Isaac’s table～最惡搞作之山菇木耳

出版社的編輯朋友每年都要替食譜和湯書找新晉食材，我給她的一點意見便是菇菌，「百菌百味」天天吃亦不乏味，更符合健康飲食的潮流。

發掘店的特色，然後一起去試，作為搞手也是個寶貴的飲食經驗。

談到菇菌，Isaac在兩年前的盛夏在彩雲南辦過包場全菌宴，當晚半百人見識了十多款的雲南鮮野菌烹調菜式，每款珍菌也有獨特的味道和質感。

鮮牛肝菌，宜少油煎最為原味！

雞縱菌是法國人的菌王之一，味道豐郁。

比方鮮牛肝菌是又爽又甜，雞縱菌味道濃郁用作「天婦羅」能啖出真味，「百菌百味」也是Isaac酷愛菇菌的原因之一。

當晚，六人花上半天時間去擦菇，擔擔都是心機！

鮮菇菌須慎為保存，處理方面亦不能馬虎，非一般小店人處理得來，我在彩雲南大局時，就特別請假趕來「助陣」，也在雲南長大的老闆Melvin身上，偷師學習各類菇菌的處理和烹調方法。

鮮牛乾菌～「君子遠庖廚」的真身，我們要用牙擦省擦，再用濕布抹淨，真菌莫問出處。

你不會亦不想去想像到它們的真身．．．

雲南鮮菇菌近十年始見於酒店粵菜，近五年食壇推崇健康飲食，菌饌才風行起來，對於廣東佬來說新晉食材仍需要時間揣摩，庸廚為省時慣浸水清洗，使珍味流失，我在試菜中的「瀨野」也不少，白白浪費了山珍。

雞縱菌要修去菇丁，再省擦。

新鮮野菌除了成本不菲，更貴在處理手功，它們不能浸水，否則會失去菌香亦影響口感，但菇菌充滿砂泥，尤其是藏在羊肚菌內的更難清理，當日Isaac也要「班馬」找來有洗菌癖好的CSY一同處理近卅斤的鮮菌，我們可是用牙擦逐小擦走砂粒，經五小時的奄悶過程，到開席前才勉強完成清理工夫，兩分鐘吃畢的菌饌，我們可是花上半天時間處理的心機菜！

珍菌，兩分鐘吞下的心機作。

所以能嘗到好吃的菌饌要感恩，在KC安排的欣圖軒盛宴上，我試到調味和處理技術極細緻的「柚子醋雜菌黑木耳」，木耳爽口但乏味，廚師竟然為它而採用「菌水」製作出濃稠的廣東醬油，勾出合廣東人脾胃之餘，亦嘗到爽口質感；而鮮雞髀菇不能浸水，廚師便預先輕烤排出瀝澀的菌液，質感尤爽，這獨立處理的烹調心機令Isaac大開眼界，只可惜比較肉食，當晚的健康菜雖然質素奇佳，卻未能令大家留下深刻印象，實在有點可惜。

雞髀菇，要「叮一叮」走菌汁，才會爽口美味。

遇到佳菜Isaac也會心癢納為己用，尤其良廚處理技巧，食友們懂得欣賞，廚師煮起來也會出多兩錢力；我在總廚輝哥的處理基楚上改良，採用羊肚菌、木耳、黃耳、花菇、雞髀菇和海鮮菇等六款菇菌，配上意大利陳醋創作出「陳醋三味菌」，讓食友試試。

要上汁，須掌握好煮醬火候。

構思這道菜時，最難是怎去處理黃耳，它黑人憎除了花半天時間浸發，還要將過硬部份修剪，揀選爽軟的部份增添菜式口感，而最「蝦人」是它絕不吸味，我試過用混和豉油的雞湯來煮，花半小時收汁也不見得味道豐富起來，嬲嬲地用素蠔油來炒，但一時忘記下油，蠔油未幾就出然焦糖化的效果，殊不知誤打誤撞下，平底鑊已近燒燶，反而令黃耳勾上了蠔鮮，終於解決黃耳「反吸收」的問題！

羊肚菌50克動輒$200，而菌水，更是廚師的珍品。

解決了麻煩友，木耳和羊肚菌便不難處理，羊肚菌是乾貨，口感麻麻我拿來配乾花菇，是因為它們浸水半天，得出的「菌水」充滿著菌香，是調汁佳品，道理如同意大利做mushroom risotto也會以乾牛菌取「菌水」道理一樣。

用意大利陳醋來調汁，效果不錯。

我認同欣圖軒最後加入日式柚子醋，以微微果酸突出菌香的做法，醒起家中有支酒店送我的意大利陳醋還未開封，於是加鹽後，再落砂糖略煮去掉醋嗆，最後頃入「菌水」及帶甜的上海醬油，這樣就弄好「三味」的第二味，酸中帶甜，亦富黃豆鹹鮮的天然醬汁。

貌似本菇的海鮮菇，但味道更鮮，口感更佳。

雞髀菇和海鮮菇兩款鮮菇，處理不難，只要置微波爐加熱「叮一叮」，菌液便會走出來，比用慢火烤更省媒氣費；而既然是弄給朋友的家饌，我在處理上也希望做到口感一致效果，尾指還要幼的海鮮菇一開四，更幼的一開二，雞髀菇亦然。

相信大家不會忘記大廚富哥的堅持？

大家可能話「唔洗咁刁鑽下話？」但回想欣圖軒的菌饌和名人坊的「嚴選銀芽」，為了使菜式平均受熱而粗材細作，不夠執著認真是不能烹出好菜，你話Isaac死古不化都係咁話！

純素的「陳醋三味菌」，希望大家吃得滋味更嘗出健康，食譜詳見「Isaac的尋味食譜」，覺得好請給予飲食專頁一個like作支持，便是我的最大鼓勵。