無添加心靈湯品～以撒的鮮魚湯

對於要在前線作業，亦須幕後漏夜出稿、出食評、出飯局通知，經常掛著熊貓眼的飲食小卒，唯有靠有益而簡單易煮魚湯吊命，首篇湯譜就想和大家分享Isaac的「吊命鮮魚湯」。

街市的魚檔選擇多，亦較超市新鮮廉宜。

讀小學未懂得「楂鑊鏟」時，媽子總喜歡「的」我入德華街街市「搬餸」，而當年（其實一直都是）作為新界西海鮮集散地的荃灣，實不愁沒有魚吃，而價錢也較廉宜。一星期總有五天會以魚入饌，四天輪流吃鹹檸檬蒸烏頭、五柳煀鯉和鹹菜炆九棍，雖然用上酸甜調了僻腥，但也真的吃到怕，而童年陰影使然，Isaac至今仍「念念不忘」那極討厭河魚那洗之不去的泥腥味。

題外話，鴻星在九十年代稱出石頭魚湯，實在是本地魚湯之經典。

（圖：黑鯛）早年「勝手」將日本人的鯛魚湯引入做火鍋湯底，證明了魚湯的永恆健康價值。

雖然討厭濕淋淋又腥臭的魚檔（當年沒有冷氣，夏天真的腥得要死！），五天中憎了四天，但每逢周末老豆的好友多來家作客，媽子也會買些海魚「充撐」場面，也是我最高興的一天了。除了有鹹菜炆牙帶，也有番茄豆腐滾紅衫和大眼雞湯，雖然沒有香港人視之如珍的名貴游水斑，但對於在獅子山下住板間房的四口子家庭而言，有機會碰到鮮甜的海魚，這頓作客的便飯已不止於「家常」程度了，而怕我「燒左間屋」的老豆在十歲前禁止我掂火水爐（當年還未有石油氣，唔少心隨時將屋炸掉），爛玩的Isaac只有幫忙洗魚，而處理魚的經驗也是慢慢地積存起來。

除了海魚，一般順德魚湯米線會採用魚則魚和鯪魚滾魚湯，。

談到滾魚湯，要去研究甚麼品種的魚最好，那是萬字也說不盡的學問，在此簡單道出基本滾魚湯原理吧。具凡河魚或海魚都可入饌，前者的油脂較輕，而後者較重，沒有好與壞區別，重點在於個人口味，喜歡清鮮的話河鮮是不錯選擇，反之海魚就較濃厚，而非正式統計，細魚滾出的湯頭味也較鮮濃，如細石九公及不知名的魚毛，



魚湯著重鮮和原味，材料新鮮甚至連薑亦不用加，一般主婦處理方法是：
洗魚－＞煎魚去腥－＞置鍋大滾

冰鮮魚需多花功夫處理去血。

但朋友常問為啥就算是活魚加了薑來滾湯，問題往往出自瘀血，要解決不難，魚佬一般會代為宰魚和去鰓（尾字般大的細魚例外）；但魚佬做事「那西」，魚拿會家後也不能就咁沖擦落鍋，事前還需要將魚餃近鰓一帶的部份清洗，去掉骨中的血水，否則瘀血在煎時加熱，會鎖在魚骨內，導至湯腥。尤其冰鮮的紅衫和大眼雞，由於死掉已好半天，瘀血問題更見嚴重，落鍋大滾時腥味瀉出，就算加薑也會變腥，這也解釋了為何同一間菜館，今天喝的不腥，但可能明天很腥的原因。

魚市場餐廳的魚湯不撇油，魚湯特別鮮濃（左）；酒店的做法為了賣相，撇油令變得雪白（右）


酒店魚湯格式要做到不腥外，也要濃稠奶白（魚湯專門店水準就要浮著魚脂，詳文可看魚市場高水準魚湯分享）才算合格，試問一小碗愈百元的魚湯，稀溜溜的水準是不會令人滿意；然而要做到「奶濃」水準，水和魚需要近乎一比一的比例，成本之高也只有宴請朋友的私房菜才會「出全力」，一般家常便飯，要做到有益美味而符合經濟原則，我建議魚和水的比例為1：2.5，湯雖然稀身，但也有魚鮮，而為了彌補湯不夠「厚」（食家眼中的層次感）的問題，是可以加入番茄或白蘿蔔，令魚湯味道豐富一點，也能提升營養價值；而選擇上，也可按家人口味，加入瘦肉或豬腱，這樣的味道會更豐厚。

這是Isaac的家常魚湯製作原理：
洗魚－＞煎魚去腥－＞置鍋大滾－＞加配料增味－＞下鹽調味

主要材料：（2人用）
大眼雞（細條）　350克
紅衫魚（細條）　350克
白蘿蔔　300克
薑　1片
鹽　少許
清水 1,400毫升


準備：
1. 將大眼雞、紅衫魚洗淨，並細心洗擦魚頭內的血水，魚顎骨的血水也要去掉，抹乾水後備用。
2. 薑用刀摑去外皮，略沖水去掉泥漬，再用菜刀拍鬆，備用。
3. 白蘿蔔去皮洗淨，切塊後備用。


烹調流程：
1. 以少量油起鑊，將薑置鑊上打圈塗刷至燒出薑辛。
2. 棄掉薑，將魚置於鑊上慢火稍煎，待魚水滲出後剷出。
3. 將魚置於滾水鍋內，開蓋大火滾。
4. 待魚湯水份收至2/3，加入白蘿蔔塊，再滾10分鐘，加鹽調味後供食。


尋味錦囊：
a. 採用大銀雞和紅衫魚作配搭，是為了令魚湯層次感豐富一點，但大家亦可按個人口味，改用單一魚款亦可。
b. 如採用鮮活游水魚如鱲魚、海斑，建議煎魚時不用下薑，湯味更為鮮醇原味。
c. 魚處理好後，須即時滾湯，否則待涼後腥氣會釋出。
d. 煲魚湯要熱水落魚，而期間要開蓋大火煮，魚在加熱期間滾動讓膠質釋出，湯才會奶白而鮮味也較明顯。
e. 滾魚湯雖然會出現魚肉散開情況，怕喝到骨可前可先隔濾，但切忌置煲魚袋滾，魚的滾動空間被限制，是熬不出味道。
f. 魚的份量夠可不用加配料，如加蘿蔔若非即時飲用，宜在湯煲好後，撈出蘿蔔塊，否則蘿蔔會將魚湯吸收。
g. 大眼雞、紅衫魚愈大條價錢愈貴，大魚每兩約$4，建議買中細size較划算。