專題～求存、求變之廣東燒味

正為《明報》撰寫四期關於傳統粵菜文章，首篇報導是談談無論出街食飯，又或斬料加餸都會嘗到的燒味，分享隨社會口味變化，而不斷在脫變中求存、求變的廣東燒味。


圖：Isaac
文：節錄《明報OL網》

昔日主婦到燒味檔「斬料加餸」的金錢雞，甚至廣東人婚宴無燒乳豬不成席，可見傳統廣東燒味地位非凡。近年肥膩濃郁的廣東燒味有復古趨勢，因口味轉變一度消失的早古味燒味，如燒鴨掌包、桂花腸相繼「古法重現」，然而在高呼健康飲食的今天，大家放入口的金錢雞、鴨掌包是否仍如舊日滋味？傳統燒味風味該何去何從？

叉燒～吃得飽到吃得巧

還記得斬料「半肥燶尾」的加料歲月嗎？

馳名中外的蜜餞叉燒可說是廣東燒味代表作。位於舊工廠區新蒲崗的得龍大飯店，其老闆兼主理人曾先生憶述，戰後香港市民多從事體力勞動工作，對食物熱量有極大需求，所以從前的燒味以「抵食夾大件」為主。他說﹕「昔日社會人力等同財富，一家十口不足為奇。父母外出工作，為求快、靚、正，多以燒味飯作午餐，六十年代我們大牌檔賣的叉燒飯一碗約七毫子，為物盡其用就在叉燒下墊覑鴨頸，脹卜卜的賣相往往令客人覺得更抵吃。」

傳統的叉燒沒現今那麼肥，口感較爽。

到了七十年代，一碗叉燒飯售四元，當然採用的不是當時的上品貨色——肥豬腩肉，而是瘦肉，調味亦較濃郁，以彌補缺乏脂肪甘香的問題，而昔日蜜糖（後來改以麥芽糖）屬奢侈品，在有限水煮有限米下，燒味師傅亦盡量減少「蜜餞」比例，故傳統叉燒味道雖濃郁，但甜度不及今天。曾生說﹕「傳統叉燒有爽柔嚼勁，豬肉由本地農戶供應，但隨覑郊區都市化後，今天改用內地豬，湖南豬獨霸市場，豬種不同味道亦大不如前。」

黑豚肉叉燒，是真正爽口有肉香的叉燒。$288／預訂

直至九十年代，空運業蓬勃，本地市場陸續引入各國高級材料，例如日本和牛及黑豚肉，曾生近年亦採用日本黑豚肉，他說﹕「黑豚肉來貨價較內地豬貴五倍，但細嚼會發現豚肉滲著走地豬獨有甜味，肉質微爽有咬口卻吃不到筋渣，更重要是天然放養，不含化學激素，年輕女士要吃得天然，試驗初期我親自游說，讓她們免費試吃，試後覺得有內地豬欠缺的纖嫩細緻質感，見反應不錯，便列入餐牌。」然而曾生堅持保留傳統叉燒，他說老街坊吃慣老風味，很難要求他們接受新口味。

金錢雞．鴨掌包～下欄物巧製佳肴

昔日帶及普羅大眾「正能量」的金錢雞。

生活富裕時，晚餐加餸乃尋常事，其實往日打工仔領到加班補水，或朋友拜訪吃飯，才會買金錢雞、燒鴨掌包等燒味加餸。曾生回憶道﹕「雞肝、肥豬肉（指豬背脊一帶的肥肉）被視為下欄物，但五六十年代物資貧乏，含豐富脂肪的它們，經處理後不僅味道濃郁，更符合勞動階層的體力需要，被肉販留起後，以廉價轉售燒味舖。」燒味師傅以砂糖將肥膩的肥豬肉醃漬，一星期左右肥豬肉變得雪白透光，入口爽而不膩，其味甘香，被行內人稱為「冰肉」，配合雞肝及瘦肉重新包裝，掛爐燒後其貌若金錢，故稱為金錢雞。戰後的金錢雞針對街坊客而設，件頭細味道粗糙，售賣以斤計算。

八十年代生活條件較佳，口味亦開始講究起來，金錢雞在選料上亦作出改良，以叉燒代替傳統瘦肉，令肉汁更豐腴，改善口感。酒家亦放下雞肝、肥肉不能上宴席的成見，如入舖後的得龍大飯店、北角鳳城就首先將之列入菜式中，由以斤發售變為按件計算。當年除了金錢雞，盛極一時的還有燒鴨掌包及燒桂花腸，前者燒味師傅採用原隻鴨掌，人手拆去鴨蹼之間的細骨，然後將處理好的芋頭、腩肉（或叉燒）及雞肝等下價材料置於鴨掌心，然後以蜜餞過的鴨腸緊紮收口，與金錢雞同樣是粗材細作，用時間及心機將賣不起錢的下欄物，變為上佳好菜，盡見窮則變變則通的廣東燒味烹調智慧。

回歸十年與冰肉的集體回憶

以砂糖醃製的冰肉，回歸十年，它，最終還是回來了！

至九十年代健康飲食蔚然成風，市民富裕每餐攝取營養較以往豐富，亦因此開始正視高膽固醇引發的健康問題，對冰肉、鴨腸及雞肝等「高危」食材聞之色變。加上人工及租金昂貴，以繁複工夫處理的金錢雞、鴨掌包成本高卻賣不起錢，九十年代初漸漸淡出市場。


碰巧○七年正值回歸後首個十年掀起集體回憶潮，「八十後」高呼文化保育，令一度失傳的金錢雞、鴨掌包甚至桂花腸等傳統風味菜再次受重視，曾生說﹕「客人追求健康飲食，另一方亦有捍衛傳統菜的飲食人士要求復古，兩者實難找並存空間。」連番考慮後，曾生最終決定重新推出金錢雞，除了保留濃郁風味外，雞肝盡量挑選豐腴的黃沙遤，叉燒以脢頭肉代替瘦削剩肉，冰肉亦切得厚身，風味更勝從前，令尋找味覺回憶的客人付出的「膽固醇配額」物有所值，更成為《米芝蓮指南》香港澳門版「必比登」推介，傳統燒味還是經得起時代洗禮。


得龍大飯店
地址：九龍新蒲崗康強街25～29 號GF
電話：2320 7020/2322 3783