公子飯堂: 原汁原味開年宴～農圃

放下俗務，尋粗材細作家常風韻。

傳統廣府菜可貴在於取鮮活材料，加上廚功與及創意，演繹出既集原味亦含鮮明個性的雋永佳菜，然而廿世紀末本地市場卻被講究清新日本料理，及重視效率的快餐文化所攻陷，新派茶記、酒家為省成本採味精以為魚目混珠，令粵菜淪為二流，但物極必反，今天有大班樓喚起原味回憶，而廿四年前（1986）已奉行原味政策的農圃，乃值得追捧的好菜館，虎年開年大局，百多位朋友筵開兩夜宴席，良朋共聚細味農圃．．．

《農圃開年宴》

參與人數：108

消費： $270／位（13道菜）

韻味十足的「農圃」。

廚友曾致電來問「農場餐廳」地址何在，偶說九七年金融風暴下結業了，他以為偶「呃鬼仔」吃豆腐，續說「Farm House」的糯米釀雞翼剛晉身米芝蓮一星，豈有結業之理？藩書小兒乃將「Farm House」誤譯「農場餐廳」，說的其實是奉行無味精家常「煮意」的農圃，店名由來帶點詩香風韻，唐詩人柳宗元詩中所述「閒依農圃鄰，偶似山林客」，粗茶淡菜乃令俗務者嚮往，一年之計在原味、好吃，跟KC商議過後，

《經典飯局巡禮》的開年大局就落在「細哥」主理的農圃新店內。

細哥每天茶飯過後就開始點算、備貨。

記得首次來農圃是四年前的農歷年，工作關係拜會農圃採訪招呼名人的到會宴席，當日印象最深非鮑參翅肚，反而是粗材細作的糯米釀雞翼、煎半日鮮等簡單的家常菜，亦因此而結識了總經理周生，及健談的輝哥，公關及寫菜部分由他們負責，至於跑慣廚房，紅褲子出世的老闆「細哥」，少作應酬主歷幕後監督，然而每天茶市後，在近門口的圓檯總會見到他拿起計數機核數、備貨，是位實幹形的老闆。

十三道無味精的家常菜。

開年宴貼子一出，反應著實熱烈，由原來的四席加推至八席，為保持菜式水準，與周經理洽商後，就分作兩晚舉行，每晚四席招呼108位食友。因公務關係未能抽身出席由KC率領的首回合，但聽反應相信菜式水準不俗，次回合的宴席菜式大致相若，主力仍是糯米釀雞翼、杏汁白肺湯與及咖喱蝴蝶腩，連帶甜品起計共十三道菜，當然還有偶最喜的紅炆金錢腱！

配套認真的精緻粵菜館。

店方早已將半邊主廳以屏風劃分開讓大伙兒共聚，四席檯置以五十多位洋酒杯，中央小檯作用是作「堂弄菜」，高級粵菜府應有配套都做足了，是夜四位伙計負責招呼大家，八時許新知舊雨相聚一起，就以兩道招牌小吃揭開序幕。

牛腱百吃不厭，A菜芯清爽開胃，是招呼朋友的用心味道。

食量少，對農圃感情最深是一道百吃不厭的紅炆牛腱，肉厚味豐的美國牛腱，炆焗得軟熟並帶粵人喜歡的甜味，豔紅色澤乃有降脂效用的紅穀提煉成材，每次來皆要吃上兩碟方休，實在是「妹仔大過主人婆」的佳菜，一道紅炆牛腱再加一道爽脆烏珠筍，兩款花功夫卻不收分文的佐膳小吃，令人感受廚為知音者煮的誠。

趣味重於食味的蜂巢豆腐。

是夜所有菜式皆掛牌之作，唯獨這味餐前小吃蜂巢豆腐是須預訂off menu小菜，兒時常吃的一味家常釀豆卜，主理人卻將豆卜翻轉釀入鯪魚膠，炸起來形如蜂巢，不經意的變化令小吃變得不平凡，鯪魚肉軟熟，味道方面沒問題，但要將鯪魚肉生炸至謹熟，外層的蜂巢就變得老化起來，有改良的空間，這夜壹碗麵主理人米高亦在席間，見他吃得兩眼生光，似乎和富道將又有新味道誕生呢，哈哈！

杏香四溢的白肺湯。

無湯難成宴席，價錢合理而質素上佳的湯品，也值得寫下菜單，小吃之後少不得招牌的生磨杏汁白肺湯，四盅燉湯上來，由部長即席替大家細分，未嚐已嗅到杏汁的香氣。

湯濃稠滑溜不著顆粒，雋永優雅。

本地有水準的杏汁白肺湯離不開陸羽茶室、港大校友會，那邊的白肺湯鮮濃美味而質感較粗，這邊的出品水準不徨多讓，湯底醇厚且滿有杏香，是用上大量瘦肉、老雞熬成高湯作膽的味道，也有金腿提味卻不搶過杏汁的風頭，花膠的膠質令湯喝起來更順滑「厚身」而且無渣，味道上與陸羽那邊粗粒版是各善勝場。

不能錯過的白肺！

至於湯渣的白肺燉得黏腍軟熟不著腥羶之氣，蘸以豉油，實是轉個圈已清碟的雋品。

朝早拆骨，下午釀糯米再風乾，是功夫換來的味道。

皮脆可口，$45／隻無收貴了。

隨後而來的糯米釀雞翼，席上的朋友可能已經是兩、三回嚐，食味方面實不用偶著筆了，值得一說的，乃粵廚善取他人之長入饌，「細哥」昔年在滬菜館弄的八寶鴨風評不錯，就將套釀的原理改良成釀雞翼，將原隻雞翼細心起骨，然後釀入炒香的糯米，風乾「上皮」，最後以文、武火炸成皮脆金黃風味佳菜，變花萬千廚技盡見粵人靈活多變與及吃得刁鑽的民風。

看得出的熱氣沸騰。

粵菜講求新鮮、熱辣，故高級菜館如富聲、西苑也不乏席前加熱的「堂弄」系列，這裡也不例外，咖喱蝴蝶腩早經廚部花上半天功夫熬汁炆焗好，再在中央小檯以媒氣爐加熱，香氣四溢，食指大動。

有著成長味道的咖喱炆牛腩。

本地每日活宰五十頭牛，而蝴蝶腩即連著筋膜的牛腩部分，貨量不多，平日僅作限量供應，量少，是夜蝴蝶腩也要配搭起坑腩部分，由於對辛辣敏感，試味功夫就交由席上主理人負責，聽sh!ok老闆David說牛腩炆焗得鬆腍軟熟，廚功及用料方面相信無問題，但吃慣星馬咖喱味道的他覺得太甜，嗯，港式咖喱部分取經自南洋，下了洋蔥、甘筍取甜味，笑言這「半途出家」的咖喱就是港人吃慣的味道，有著咱們成長的味道，但見幾圍朋友吃個清鍋，水準也可見一班。