再訪隱世的正宗順德風味

順德當地名酒家的炒桂花翅．．．

本地順德聯誼總會的炒桂花翅。

以廚功見長的正宗順德菜，本地難尋，隱於中環祖比利街商廈的順德聯誼總會，年頭由陳師傅主理的手工小菜，沒比商業味道沾染的順德佳餚宴，大家試過讚不絕口，是夜再來一圍傳統順德菜，替食友J賀壽。

袋鼠國得獎美酒。

雖說是壽宴，壽星靚女卻很客氣的攜來六支袋鼠國得獎美酒，美酒伴佳餚，替是夜宴會，添上很好的氣氛。

順德菜以手工見長，圖中在順德的煎釀鯪魚，鬆嫩美味。

說順德菜，懂吃的順德人不會跟你談鮑參翅肚，一味煎焗魚咀或豉油皇大蝦，又或手剁肉餅，知易行難的家常菜式，故當地出色廚子歷來都是家廚，正宗順德菜，該是粗材細作，富家常的味道。

舒適的貴賓房，有專人招呼，是宴席會友好地方。

位在恆生銀行大廈側，不起眼的順德聯誼總會，總廚陳師傅每天都會到結志街市揀選新鮮菜式，他弄的菜式從不花巧，由基本的燉湯到高難度的炒桂花翅，經他之手能演繹出高水準風味，食家唯靈不時來辦順德宴席宴客，不無原因。這夜，拜託了前輩替我們訂位寫菜單，包下了八樓的貴賓房，一行十三人獨佔了能擺兩圍的房子，加上專人負責招呼，大家也可盡情把酒言吃，配套方面是安排得非常妥貼。

美食加上生日的祝福，食友分別由新界、九龍區奔赴而來，八時許，阿姐怕大家餓著肚子等，就送來一碟炸脆脆，似乎吃蛇羹的季節快開始了哈哈！

大家都是熟朋友，寒暄後，首道菜是鮮螺頭燉湯，一海鍋再加半小鍋的分量，一席十三人，每人分得兩碗有餘，盅蓋打開，傳來撲鼻鮮香。

粵式炖湯夠熱，以瘦肉、老雞配以鮮螺頭燉作，當然還少不得特靚的三角狀陳皮，既有螺頭鮮甜亦有雞及瘦肉喚起的層次感，火候夠，淮山顆粒融入湯中，喝起來黏稠而味道更覺濃鮮。

鮮螺頭，是不容易吃到一味！

以鮮螺頭熬的家常燉湯在坊間酒家是可遇不可求，是夜大家括出胃納，將碟上的鮮嫩螺頭吃個一粒不剩，雋永風味，會好好的用心記著。

順德當地吃到的煎封（魚甘）魚，先煎後焗，是家常菜代表作。

湯品作序後，一道煎焗魚嘴、魚鮫先來，順德百川匯流，是魚米之鄉，傳統上取新鮮河魚先煎煮，後炆焗，既保留河魚魚頭獨特的鮮味。

今夜吃到的魚頭、魚鮫，水準甚高。

魚餃骨位既脆亦惹味未待一圈已告「售罄」，面珠部分鮮嫩沒半分泥腥，當中魚雲膠質，席上嚐過的無不讚好，是夜以炸代煎，火候拿捏得宜，香酥不膩，是高水準之作。

在順德試了幾間高級酒家手勢，結果仍不如陳師傅主理的高明。

再來是炒桂花翅，期間食友前輩亦現身跟大家打招呼，他看剛上檯的金黃蛋花翅，說較上回來火候更好，大家見蛋花散作金黃桂花狀，已急本不及代進箸，蛋花既鬆且香，銀芽處理得好既爽而不出水，翅不過是點綴，卻細心地以上湯燴過，軟柔不著翅的腥，是總廚歷數十寒暑磨練出的殿堂級手藝之作。

驚喜不絕，以當造的廣西柚皮製作的高湯蝦籽炆油皮，既嚐到柚子清香，質感鬆化而濃湯精華在燴、焗的期間被柚皮吸收其中，面層的蝦籽集鹹、鮮、香於一身，食友笑言此汁尚佳，只欠白飯，最後連墊底的白菜大家亦不錯過，以行動證明菜式水準。

席間笑言陳師傅主理豉油皇煎大蝦，嚐過的值得為此再來，而非嚐過而想見識的，就更值得專程而來，十四隻海中蝦件頭不少，大小一致，蝦脊位置開刀清理後，火功拿捏得好，海蝦肉質纖嫩，膏香豐腴，厚殼受熱後變得脆口，醬油緊扣其中，我是連殼亦不錯過，而食友們亦吃得很滿意。

鳳翼天翔。

幾味風味開心「小吃」後，主角霸皇鴨及炸子雞到壓軸階段才來。先說淋油炸子雞，金黃炸子雞如鳳凰展翅，鳳首遠看起來頗有氣勢的，浸炸的功夫好，雞肉質軟熟而雞味保留其中．糖醋皮雖水掛得好，惜廚房與貴賓廳是隔著數層樓，入口不夠脆化甘腴，話雖如此，食友對嫩肉雞從來多是多多益善，轉不到半圈，連鳳首亦不見了！

霸皇鴨的烹調手法與嶺南相近，似乎與某食家有點淵源。

左順德聯誼總會陳師傅版本、右嶺南良哥的版本，各有風味。

至於霸皇鴨，墊底的竟然是生菜，寓意十足，處理手法與嶺南校友的良師傅相近，是採薏米而棄糯米傳統作法，配以鮮蓮子清與及鴨肉的臊香，還有鹹蛋黃作提味，配料味道不會互搶風頭，味道層次豐富，大家已十分滿足，卻努力地戰下去，剩下的半分亦不好浪費打包而回。

單尾前的菜蔬，是菜膽扒肘子，此品如「白玉藏珍」，菜膽蓋著燴濃湯用的肘子，以羹扒開驚喜始來，肘子實是處理過的鹹肉，鹹濃鮮香，滬菜師傅作燴濃湯翅之用，用作扒菜膽，如此矜貴演繹，還是首次嚐到。

以肘子換來的矜貴味道，令我留下深刻印象。

肘子純作調味，肉質是必然的粗糙，卻有著鮮肉所欠的鹹香，卻處理得好，入口不著「羶壓」味，菜膽本身甜美，扣上肘子濃湯汁，吃個碟底「照境」亦是理所當然結律。

吃過如此高水準的白身版炒糯米飯嗎？

至此大家已十級滿足，而單尾的生炒臘味糯米飯，未介紹它的真身前，大家還以為是普通不過的「靚仔」，待轉了一圈仍未見大家動手，我雖然飽，亦與老饕Fraz一樣，用行動告訴大家用上湯炒煮的糯米佳處，糯米粒既軟熟亦吸收了上湯的味道，加上金腿、臘肉粒及蔥花作伴，此時不吃還待何時？

完了嗎？未的，最後還有一道羅宋湯燴牛腩，番茄長時間熬製後已融入其中，黏稠的羅宋湯似是汁，但喝起來「酸咪咪」很開胃，是番茄及梅子味道，女食友說牛腩有點韌，我吃上小口，未算鬆化軟腍，可幸還不至於韌，是材料本身問題而非廚功不足。

靚姐隨口一句：「要上蛋糕了嗎？」，結尾來了個穿崩版大龍鳳，就以由帝苑酒店訂來的吉士紅桑梅蛋糕作結，野桑梅不酸，吉士軟滑香濃，而牛油皮亦酥化，確實美味！這蛋糕不很甜，但在壽星女Joyce甜蜜笑聲下，替完美的一頓壽宴留下完美句號～

是夜菜式非賣矜貴材料，但憑認真紮實的廚功叫大家吃得出驚喜，很高興能與喜歡吃的大家一同分享，是夜純樸而家常的手作風味菜，將留在是夜大家腦海中，開心，就是這樣簡單，祝生日快樂～

鳴謝，百忙中替大家寫菜及妥善安排場地的前輩、壽星女及食友帶來的美酒。

 順德聯誼總會
地址：港島中環租庇利街17-19號順聯大廈3F
電話：2545-7910