徘徊十字街頭的正宗雲南菜館

憑精煉刀章把薯仔切成髮絲，彩雲南故事因他的用心而起．．．

要走在商業化的飲食業街頭最前端，市場口味主道的法則下，食家推介正宗的雲南菜館亦要引滬入滇，兼賣小籠包，今天還有多少有志的餐廳經營者，如彩雲南的笨老闆Melvin般，在營利與味道及正宗的十字街頭下，謹守雲南人手工細作的故鄉味道？

當日的Melvin，看他漫不經心的打扮，對出品卻是驗謹認真。

認識彩雲南老闆Melvin不過是兩年之間的事，首次面對面傾談，是在九龍城廣場，那時候他在忙著打理新開張的「滇品」，一身牛記笠記的衣著打扮，頭髮有點凌亂，一副看似什麼都不會上心的年輕人面孔，誰又會想到他會變面？

鹹蛋黃土豆絲幼如髮絲，你會信是靠刀章而非機器切出的嗎？

 1.切土豆

2.浸鹽水

3.推蛋黃

4.拌勻

廚房內，他既作客幫忙「執碼」，亦同時間一眼關七，一道鹹蛋黃土豆絲，新來的雲南師傅偶爾省功夫，薯仔切得不夠幼薄，或沒有把纖幼如髮的土豆絲浸鹽水，他會不客的嘮叨起來，師傅買他怕，每道菜也會按步就班的去弄好。

席前弄的豪華過橋米線。

他對做菜的執著，大概是遺傳自他父親，他的一家都是雲南人，老父在雲南開餐館的，十年前在荃灣開設首間雲南餐館滇園，我曾嚐過那邊的過橋米線，風味雖不及彩雲南用上數十雞煲的湯底雋永，但那邊做街坊生意為主，湯底鮮甜沒加無味精，較坊間港式雲南米線，高幾班。

彩雲南是Melvin與太太將夢想延續小店。

當年為炮製新鮮的雲南米線，老父竟然投資設廠在香港磨米製作米線，真是瘋狂，新鮮米線最後雖然因成本高的不過乾米線而被迫結業，但他們沒放棄將家鄉風味引入香港信念，零五年頂下銅鑼灣的彩雲南，將夢想延續。

美味非常的手撕去皮茄子！

沙士後頂下港姐陳彥行開設的彩雲南是明確的商業決定，兩層高的館子近中央圖書館，月租約四萬元遠較銅鑼灣心臟地帶平一半以上，讓他有足夠成本空間，讓雲南師傅慢工出細活，我也竟想不到，以人手撕去皮的涼拌茄子，既無青瀝味質感軟熟，可以如此好吃。

最好吃的淮鹽花生，竟可免費享用！

而師傅每日落場的時間，不是逛街抽煙，而是辦貨及炒花生，看著肥師傅花上近二十分鐘將花生炒香，好讓客人在等候的時間，有消閒佐膳小吃打發時間，這一切都是心機換來的味道。

雲南醬料，是老闆兒時的味道。

酸菜都是老父從雲川運來的。

談起菜牌上的雲南菜，無論調味及烹調方式，Melvin從不賣香港人的賬，伴麵線的肉末是用混合茴香、八角發酵成的雲南湯池老醬炒製，滲著香料及黃豆獨特發酵香，還有一點點醋酸，較昭通醬色鮮亮一點，是師傅家鄉的味道。曾有客人嫌他的菜有朕「酸宿」味以為是變壞了，誰知據凡外省師傅都愛下陳醋提味，Melvin對投訴不以為然，繼續沿用老父由當地直送來的香料、調味品，奉行兒時在雲南伴他成長的味道。

小至春卷都是手作的。

每次最多兩例，更細心地以筷子逐件夾上碟。

我問這位好朋友，別的館子用廣東鑊作的「大鑊飯」，以時間換金錢，而你就算處理豬肉亦要花大量時間調味，每鍋最多炒兩例牌，這算是那門子的生意？他笑說生意難也不想拆父親建下來的招牌：「附近有不少教會，每逢團契的日子，我們不愁沒生意，他們又會在慶祝節日，包下閣樓飯聚，他們雖然只吃小菜，但也足夠我們‘維皮’了。」

氣鍋雞以老雞湯膽熬好後，再加雞作二次燉煮。

又道：「我們也有妥協的時候，別看這裡遠離地鐵站，位置隔涉，卻不乏渣甸山及中央圖書館附近的學生客源，他們愛吃湯米線，我們飯市時也會兼賣雲南米線。」，他說的「妥協」與「兼賣」，卻是每天用上數十斤雞再加上宣威火腿去熬製原味高湯底，較坊間專賣雲南米線店出品更專業。

我們在這裡盡享過地道雲南歡樂時光！

大概有這位樂天知命的老闆，出品質素才能保持，但小店亦有死穴，客人投訴上菜慢，年前在這裡寫三圍宴席菜，才真正了解師傅的難處，須知廚房只得兩位師傅主理，兩個炒鍋、一個底面爐作烤焗，加上雲南人炆煮菜式少，炒及燒的多，當要同時處理近四十人的宴席時，要確保菜式夠熱又不出亂子，我們在圓桌會議上作加加減減，最後地道的蒸火夾羊乳扇、烤餌塊、炸金沙土豆絲及雲南氣鍋燉雞，幾味主力作亦順利見於宴席。

我每次來，也強製性的吃很多又很多的正宗手撕雞。

偶爾路過小店，我也會來跟肥姐及師傅寒暄兩句，肥姐說我不長肉，閒時會請我吃手撕雞，是的這裡的雞都是手撕，很軟熟好吃。

當肥姐在忙，有時我也會當店小二推介客人菜式的。

正宗的雲南乳扇可在這裡吃到。

來得多了，我也當這裡是我的另一頭家，晚市見肥姐及師傅都在忙，客人不知點什麼菜時，我也會暫當侍應，推介他們吃金沙土豆絲、過橋米線或氣鍋雞，吃得羊羶的客人，這裡的蒸火夾乳餅，用的是雲南羊奶酪又臊又香，加上宣威火腿及一片蒝荽，正宗好吃，此品是香港做得最好的，很多生客亦因它而成了熟客。

大家，還記得雲南野生菌的味道嗎？

我跟這位好朋友說拉隊來吃你們雲南人的鮮野菌，他見異鄉人欣賞雲南家鄉土產，二話不說叫老父替我們找來近十款新鮮野菌，豐富野菌宴（另文再述）只收我們成本價，今天的Melvin，仍然是位不懂計數的傻老闆，但我卻欣賞他的傻氣與執著，所花的努力會得別人認同的，這裡是香港最正宗雲南菜館。

 喜歡彩雲南這頭家。

老友，請繼續加油！

 彩雲南

地址：香港島銅鑼灣信德街18號華英大廈GF
電話：2881-8992