持螫賞菊話怡東

 秋涼，蟹肥，是嚐江南毛蟹佳期～

漸感秋涼，是持螫賞菊的季節了，友齊都是蟹癡，入秋的首局理所當然是拆江南大閘蟹，拆蟹之難，難在環境及價錢，這夜仗著朋友的面子，來到怡東軒以很合理的價錢，既嚐江南蟹香亦能一試怡東軒紮實手工菜。

怡東軒的家常小菜亦很紮實，圖為家鄉煎蛋。

清明嚐過怡東軒的小菜，不錯，已打定主意一睹歷來得賞名菜的風韻，漸感秋涼，趁著持螫賞菊的季節，相約幾位蟹癡，一嚐江南蟹香與及紮實而精緻手工菜。

怕在酒家吃蟹，若非相熟難免收「蒸蟹費」，是夜仗著朋友的面子，以很合理的價錢訂了半打大閘蟹，持螫談吃之餘，更能多嚐幾剛好夠半席享用的得獎菜。

水準粵菜館，使夜連Ball room亦加開作婚宴酒席。

是夜兩邊廳分別有婚宴及壽宴，只得偏廳四張檯置散座，朋友預早已安排好位置，walk in的話是夜是接不下了。

配套方面是企理衛生的。

五星酒店粵菜館，檯面碗碟配套企理衛生，然而是夜三個酒席下，負責招呼散檯的樓面人手明顯較平日不足，但女伙計招呼上卻是殷勤亦有禮的，在一對四圍的情況下，仍主動替我們加茶添熱水，值得一讚。

拆蟹前，先來兩味餐牌外的小吃，分別是煙燻素鵝及經理Jimmy推介的椒鹽茄子。煙燻素鵝是我喜歡的一味涼菜，兩邊輕煎後外脆而內層腐皮軟熟並帶著茶燻的香，菇絲以高湯燴後軟熟亦增加素鵝味道，本地很少吃到先燻後煎的素鵝，好此道者，是值得一試。

而椒鹽茄子，長條茄子泊上脆漿炸至金黃，炸功很好，酥脆香口之餘亦不著半點油漬，口感較切粒的炸茄子更佳，亦是值得一試的小品作。

香口小品後，再來是江南大閘蟹，收的是五兩蟹的價錢，托朋友的福，七隻蟹都是近六兩的貨色，雖知大閘蟹重一兩價錢可以是幾何級數的跳升，五兩蟹$158而七兩蟹是$458，這夜我們也真的滔光了。

今天的江南一帶蟹，十之九九都是沿江口的蟹苗販人工培植。

較之溜膩的黃油蟹，我更喜歡帶著湖水鮮甜的大閘蟹，今陽澄湖、太湖都是養蟹，蟹苗由長江沿口岸蟹苗販供應，合著眼吃分別不會太大。

先吃腳再嚐膏。

是夜七隻都是公蟹，各有各的解構方式，老前輩說拆蟹能看人的性格，而我是會先拆易放涼的蟹腳，因為蟹膏有厚厚蟹身保護麻，蟹腳纖嫩鮮甜，是夜蟹膏不算澎湃，然而蟹公獨有白膏卻是甘濃黏潤，一年也不會吃半隻黃油蟹，然而美味的江南毛蟹，在家三口子每次是可吃上一打呢。

一手的蟹鮮後，油泡露筍蝦球、三鮮炒牛肝菌及仙菇玉碟幾味小菜一口氣推開，吃粵菜也是要大碟上才夠熱、大堆頭而來才夠氣氛。先說油泡露筍蝦球，生炒的青露筍特別清爽，而中蝦以蛋白作保護，拉油後既纖爽亦有海蝦的味道，是水準之作。

仙菇玉碟同樣是《美食之最大賞》素菜組得獎作，冬瓜雕砌成精美小花圃，厚薄大小工整一致，花圃內是鮮菇及夾著發菜的椰菜卷，是花功夫之作，難得上檯時仍夠熱。冬瓜以上湯燴過，既甜美而味道不會單薄，「仙菇」恰如其名，有著新鮮磨菇菌香，而椰菜卷燴至腍身，但味道卻是偏甜。作為宴席菜，賣相及熱度與味道對是稱職的。

從前總廚劉師傅數年前去了嘉麟樓，我嚐怡東軒的味道是四年前鐘師傅主理的味道，他的太太是雲南人，印象最深是他處理的雲南野菌菜，是天寶閣外，另一善於處理菌的粵廚，雖然已過了鮮菌佳期，但三鮮炒牛肝菌我也是想吃的，略肥豬脊肉絲配上雲南臘肉及港式的燈籠椒皆切得工整，炒起來清爽而味道很濃，用的是黃牛乾菌，菌美不算濃，最難望是黏糯有點似吃年糕的質感，處理這道菜下的油不能少，但感覺上不算十分的油，滿意了。

在五味蟹盒前，先嚐總廚鐘師傅獨創的蟹粉焗帶子，以牛油皮作的羹狀餅底上是鮮帶子伴蟹粉，大家對著羹狀的餅底議論紛紛，它的構成，該是下圖概念引申。

是這樣做的吧．．．

帶子甜、蟹肉鮮。

我在奇怪帶子為何要焗，原來是帶子內釀入蟹肉作餡，帶子以脆漿作保護，很鮮很甜，而蟹肉鮮嫩美味，是新鮮蟹拆肉的成品，味道不俗，而蟹粉在帶子焗後才淋上面，應該會更鮮更好吃。

五味蟹盒是當年參菜的菜式，一蟹五味著實是幾花功夫的，作為招呼遊客的酒店，在賣相方面，絕對是贏得掌聲。

採用是較肉蟹更鮮更甜的花蟹，五味中中最喜歡是涼瓜炒蟹肉部分，甘而清爽的涼瓜配上鮮甜蟹肉，味道方面配合得不錯。

而蟹肉配蘿蔔的春卷，炸後酥化不油，而蟹肉配甜美的蘿蔔絲，這組合亦不錯。

花雕蛋白蒸蟹鉗，蛋蒸得很滑沒浮著氣泡，惜味道偏鹹，想是足料老雞上湯之故。

蟹蓋是白汁忌廉焗伊麵，與蟹味無關，伊麵煙韌，乾爽而不黏不淋，是不錯單尾。

花蟹作法愈簡單愈鮮味，是夜不足八兩的細花蟹，作花鵰蒸或涼瓜炒也不錯，配蘿蔔絲亦是想不到的甜美好吃，然避風塘炒蟹作法，未嚐到花蟹的鮮甜，有點可惜。

最後來了焗西米布丁、陳皮紅豆豆腐凍、杏仁露及合桃茶作結，每人連一隻大閘蟹及一瓶花雕，七五折後剛好是預算中的$350，謝謝朋友的妥善安排，我是吃得很滿意的，一夜蟹話後，期待下回的秋冬時令小局。

《怡東軒蟹宴》菜單
江南大閘蟹
油泡露筍蝦球
蟹粉焗帶子
五味蟹盒
三鮮炒牛肝菌
仙菇玉碟

食物：
配套：
消費：

怡東軒
地址：香港島銅鑼灣告士打道281號香港怡東酒店2F
電話：2837-6790