11.08.2012

Family Cook:熱辣辣原味生啫排骨煲


鴛鴦蔥生啫排骨


或者出外食飯太多,已忘卻兒時一家四口吃飯的回憶。

那時一家四口住數十呎的板間房,灶頭不但離房間很遠,還要跟其他房客輪流共用;那時老媽為了準備一頓夠熱的四餸一湯家常便飯,除了一味半熱的煎紅三魚外,也會有一道煲仔菜,當時我不明用不著如此大費周章以砂鍋燒,既笨重,不少心更被灼傷。

老媽和我一樣從不喜歡解釋,到近年沒特別事,一般周六、日也要下廚為家人作菜,入開廚房才明白同檯吃飯與餐廳不同,沒有廚師也沒伙計招呼,菜式不會浪接浪而上,煮和吃也是你,最難是怎去控製熱度,與家人齊齊整整地分享熱辣辣的飯菜。

三餸一湯有個砂鍋也是智慧,它的好處是氣孔細密,耐熱之餘散熱緩慢,有存氣保溫的作用,當兩組爐頭騰出一個來蒸蛋,而另一邊就先弄個啫啫煲,比方一個啫啫排骨上桌,再開鑊炒個菜才兩三分鐘,而蒸蛋也剛出爐,這樣三者皆熱,如用鐵鑊炒肉放玻璃碟不一會就凍了,尤其冬天效果更明顯。


有了保溫的鍋子,尋常的菜式入口夠熱,而有耐性的話,把排骨在鍋上由生煮到熟的話,你會嘗到砂(或瓦)鍋把油脂香氣迫入食材的慢煮滋味。

「生嘟雙蔥排骨」

食材如下:
1. 新鮮排骨 約12-14両(我用的是腍身貴妃排)
2. 京蔥 2支(斜切)
3. 乾蔥 3-4粒(切片)
4. 蒜片 少許
5.     薑片 少許

調味料
1. 頭抽 1茶匙
2. 砂糖 1.5茶匙
3. 幼鹽 少許
4. 米酒 少許

醃料:
1. 頭抽 2茶匙
2. 砂糖 3茶匙
3. 蠔油 1茶匙
4. 麻油 少許
5. 生粉 1茶匙
6.      花雕  少許

過程:
1. 排骨切件,洗淨瀝乾水後,以醃料醃1小時
2. 砂鍋下少許生油,中慢火燒熱
3. 下排骨慢火煮至脫生,到八成熟後移出碗上,備用
4. 留下煎排骨時的油,放下京蔥略煮,再加入乾蔥煮至軟身
5. 落蒜片後,排骨回鍋略煎,然後落調味料拌勻,贊米酒後供食

筆記:
1. 醃時我喜歡加入梨汁,這樣會令排骨更軟熟甜美
2. 砂鍋不建議大火燒,否則易爆煲(宜開著火後才置鍋在爐頭)
3. 我的口味較淡,所以醃料和調味也較輕手,大家可以酌量增加調味


4. 排骨的骨位難熟,煮時需留心

No comments: