7.08.2012

「飯局靚湯」之一@「飯局」

「飯局靚湯」系列是Isaac和大家在飯局之旅上,一起發掘出的無味精靚湯,屋企無時間煲湯的話,不妨再去回味。


寧可吃無肉,但無湯不能活,雖然老廣東將湯品說成養生妙方,年幼時覺得很老套,但現在幾日無睡飛滋為患和燥底,就明白湯可是保命良方。但一鍋醇厚滋潤的靚湯,除了足料火候亦很重要,材料加媒氣費不便宜,所以「飯局」上遇有合理的湯品,Isaac也會納入「飯局菜單」內,讓大家尋味佳菜外,亦可將健康帶走


是先說魚湯吧,這是Isaac由細飲大的「活命」湯品,港式(或中式)都是用大量鮮魚滾至魚肉稀巴爛,鮮味和魚骨的膠質釋出,呈奶濃色才算得上合格,大家可先參考Isaac的魚湯故事


魚湯篇(海魚):


香港仔魚市場餐廳,巨鍋熬的魚湯用上兩、三個大漢才拉得動,內裡是魚民每天凌晨捕獲的鮮魚熬製,海魚魚脂較河魚厚濃一點,看湯面浮著魚的黃油,是足料與火候證明,而主理人在夏天和冬天亦會加入不同的藥材作配搭,是四季合宜的滋潤健康推介。


「海景軒」梁師傅用新鮮海斑熬的魚湯,一試便為驚人,與坊間比較師傅不會下牛奶或加入上湯,入口百分百海魚的鮮甜,湯質滑溜,至今仍是Isaac的最愛。


別以為只有廣東人才能熬出奶濃魚湯,其實日式料理中也有一味鯛魚(鱲魚)湯,如早前發掘的「F」,主理人弄的魚湯除足料外亦下了豆腐增添滑度,每碗才賣$68,這價錢自己買料亦煲不出這水準。


待續....


河鮮:




河魚的清鮮與海魚濃甜不同,是另一種風味,比方「順德公」天麻大魚頭湯,用上來自順德的大魚頭連同天麻和豬腱、老雞燉製,味道清秀加上天麻香氣,不僅味道亦令連日頭痛的我得到舒緩,在八月的主題飯局會再來回味(平日也有4-6人份量供應,才賣百餘元是抵飲推介)。


早前在「大叢」嘗到的牛鰍魚湯,廚師用上足料的牛鰍連同雜魚熬出的湯頭,其鮮甜味道實在難忘。


江南人也喜歡飲魚湯,其蘿蔔絲鰂魚湯是名菜,做法如同廣東魚湯,用大火把魚湯滾起,再以文火熬半天,中段時間才投入蘿蔔,鮮甜奶滑,很適合在冬天品嘗;推介有「老上海」、「留園雅敘」、「寧波同鄉會」。




杏汁白肺湯


杏汁白肺湯可是粵菜代表, 城中最佳@「陸羽茶室」
「港大」的白肺湯水準亦佳,價錢親民。
「農圃」花很大功夫作篩隔,湯質屬三者中最細滑。
老式燉湯中我最喜歡是「陸羽」的杏汁白肺湯,既有南北杏的香,而白肺由專人「照顧」,處理得潔淨,師傅還會灌入生磨的杏漿,醇甜穎美,烹調規格和水準是本地最高;同類推介還有「港大校友」「農圃飯店」


老火例湯


舊式酒家或平民飯店甚至燒味舖亦有供應,廚師按時令更替的湯水,款式天天不同,師傅每次煲一大桶湯供應全日飯市;雖然只是「例湯」,但要煲出色深味厚的水準,要花的功夫和用料絕不能「例牌」。


「KC飯局」少出現湯品,但早前在富豪飯堂「福臨門」亦一擲千金叫來「是日例湯」,雖然索價逾千,但如果你知道檯面上用來吃的「湯碼」,只是熬湯兩成份量,十斤料煲出兩斤湯,啖啖都是精華,水準城中最高。


而平民的推介首選梁師傅主理「皇仁舊生會」,用上粉葛鯪魚煲豬肘子,主理人說材料普通已很少做,但近二百人喝過亦大讚足料美味,本地已沒多少廚師肯花這種功夫製作,希望梁大廚別提早退休!


小店例湯推介不得不說「阿鴻小吃」,用上季節食材,味道雖然天天不同,但只要留心「明檔」的大桶,其實只屬每日總量的其中一部份,就知水準如何。


還有7.23「蓮香居」170人大局的鮮蓮夜香花冬瓜盅,是另一個故事。


消費:/(每$代表$100)
滿意度:***(以5*為滿分)
推介:以上菜式
建議人數:1-12
評語:Isaac心推介


地址:九龍港島新界  

3 comments:

蝗蟲同學 said...

飛滋為患和燥底,就明白湯可是保命良方 <-- 不能同意更多!

愈看這篇文章,愈想來一碗老火湯!

Isaac said...

因為湯水的養份比固態食物更易吸收麻!好多時朝早買定料,放入電子燉盅,晚上返屋企有得飲,就是我的comfort &healthy food!

Greentea00 said...

Issac, i love all kinds of soup too! Lok Yu soup is superb!!

Wonder if Aberdeen fish market is open for public or is it only for food and restaurant industry people?