11.24.2014

消失中的懷舊珍味@香宮(《米芝蓮》二星)

 「八十後」陌生的老香江料理


為籌備特色的禦寒「飯局」,筆者亦花上不少時間尋訪一些已近少失的懷舊菜式,幸得尖東最老字號,連續四年獲《米芝蓮》二星評級的高級粵菜府「香宮」總廚莫師傅出馬,揮筆譜出鮮蛇肉、鮮黑草羊、鹿膝和鹿筋為主,對「八十後」而言陌生的老香江料理。



上周,在酒店專員特別安排,破例於千萬打造,配置近萬顆水晶華麗吊燈、原幅厚地氈及日本百年品牌骨瓷器皿的國宴級房間下,辦了一回悅目的星級「飯局」。須知五星級酒店對於餐館選材極為嚴謹,一般野味不易在常規菜單中得嘗,榮幸地主理人著力籌備,破格地替食友們搜羅質素與衛生皆符合嚴格要求山珍河鮮入饌,是可遇卻難求的精品宴。

精品小吃: 


須知野味非年輕廚師會接觸的失消中食材,食材落刀與事前準備功夫皆有竅門,然而對入廚近四十年的莫師傅卻不陌生。

一味七彩炒蛇絲,須知蛇肉纖維細密處理不好見韌,只取蛇肉最肥美的腩位,條條粗幼均整,連同鮮筍等配料炒起來軟而不韌,盡見粵廚處理蛇饌功架。

作為殿堂級老品牌,在演繹風格上亦與國際接軌,按西餐形式位上奉客。

比方炆扣的懷舊菜燴鹿筋膝,賣相富體面,味道上保留鹿筋膠質豐腴效果,更驚喜是食友把鹿膝的骨髓滔起細味,大有意國料理Ossobuco的影子!



及後的當歸鮮羊腩鍋、順德砂鍋鉗魚也是鮮在酒店嘗到珍味,既是講究手功的料理,店員在上菜時更花了心思每道菜皆以位上奉客,品嘗起來亦衛生方便。

莫師傅在忙完廚房工作後,突然出現席上,如數家珍般細說入廚四十載的心路歷程,對於消失中的食材,主理人也概歎食材雖不易尋,但能遇上懂得欣賞的知音更艱巨,佳菜遇知任,是夜在掌聲中完美地寫下休止符。



辛苦了主理人特別替「飯局」破例引入的獨特食材。


餐廳資料:

香宮 Shang Palace
地址:九龍尖沙咀麼地道64號九龍香格里拉大酒店地下1層
電話:2733 8754

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