10.20.2012

煥然一新的二星粵菜@香宮


焗脆雞皮下是肉汁四溢的嫩肉,加上牛肝菌醬,是出色亦煥然一新的獨家功夫菜



新裝修前的香港,樓底很矮。
因為工作而認識「香宮」,三十多年歷史的老牌店,是幾間《米芝蓮》二星中資歷最深的一間,記得當年無味精的傳統粵菜館不多,要做健康和懷舊菜的雜題,也要來敲這間紅色大門。


店子翻新後,在公關阿姐Patsy和靚女公關Mona安排下,在Opening party展閱過煥然一新的陣容。
後來有公關公司聯絡安排一場博客試菜,雖然試菜是日常工作之一,但是次感覺卻是沉重的,畢竟早年在這裡安排飯局上試到的水準,與認識多年的「香宮」是兩回事,儘管很多事情非我所能控製,鬱悶的心理關口不易過


擺位近年變得西化,四人檯只擺兩套餐具,不過古色古香的味道卻無變。

但後來跟Mona在其他餐廳試菜時談及,期間也看到店方在菜式上了很大改良,作為食評工作人,總不能一次定生死,抱著平常心,重新一試大廚莫師執掌廚部一年後的手勢。


好奇樓底突然變高了,原來店方把從前假天花打通了,就算坐滿客亦不怕迴音。
裝修了四個多月,是大工程,早前仍擔心翻新後變了「胡同」那種風格,幸好再來仍保留傳統大紅色的古宅主調,主廳變得闊落,從前他通的貴賓房就變成獨立廂房。 


比較近年中式餐飲喜歡加入黑松露,這裡就不同,反而著重食材與汁醬配搭。
是夜是一場Food and Wine paring的宴會,隨行而來都是著名飲食博客外,還有酒商方面的代表,好不熱鬧,大家就來到寬敞的貴賓房,一張大圓檯竟能容下廿多人,這種國宴式的獨立房間在本地也可說絕無僅有,其實也適合公司晚宴和是夜的酒餚配。


二星名廚莫師傅。
菜式由總廚莫師傅安排,中式tasting menu大部份菜式都是新加入的。


Sauternes夜。
是夜另一特色是每道菜都有一款由法國Château Guiraud提供的甜酒Sauternes,年份由1989至2005年,是少數Food and Wine paring的做法,雖然我不飲酒,但理論上單一品種酒逐款去比較,應該更易試到合口味的一款


鵝肉軟嫩,伴碟的草莓白酒啫喱是特色配搭。
鮮蟲草花燒鵝沙律,凍吃的燒鵝還是首次,雖然我明白菜式可能是為酒而設,但作為廣東人要接受室溫的燒鵝不易,不過伴碟的鮮蟲草花,處理得好沒瀝味,如木耳般爽口,是一味很好的健康菜。


焗銀鱈魚做法有點似日式西京燒,但用的是中式醬料亦(聽說)醃得入味,四邊焗得焦香火候拿捏很好。

銀鱈魚伴紫粟米及淮山蓉,焗銀鱈魚的油份很重我沒怎去吃,但席上朋友吃過皆讚,反而廚師巧妙地加入鮮淮山蓉中和膩度,而伴碟的南瓜處理得乾爽甜美,很適合配清新排毒的鮮淮山蓉。


自磨的豆漿做的健康豆腐,口感似吃玉子有豆香,加上原片黑菌提味,名貴好吃。

鮮鮑魚燴得入味,亦難得做到近乎溏心效果,相信是無人會抗拒的珍饈。
黑松露鮑魚拼自製豆腐,黑松露醬是中菜新貴,但見到怕,因為處處理不好只會一口子菌味。這裡非用菌醬,而是用上更高級的原片黑松露,如對菌味敏感可以撥開不吃,做法聰明。


蝦賣相如玫瑰肉質軟嫩不油,而菜薳也碧綠爽脆,十分滿意。
加入螺片的豪華版玉箴蝦球,螺片亦爽甜。
玉箴螺片蝦球,店昔日以順德菜見長,所以是夜最期待還是這款懷舊菜。要把原隻玻璃蝦球釀入菜薳,兩款食材受熱不同,蝦易熟,要做到菜薳爽口而蝦肉不過火,是很難的學問,師傅是夜就示範了這道鬼斧神工。


2011年版的海參牛肝菌釀雞腿。
牛肝菌釀雞卷配有機糯米飯,席上的朋友見到這道功夫菜應十分開心,卻是我最擔心的一環,和去年試到的「海參牛肝菌釀雞腿」做法不同,明顯地改良了,而成效更勝從前。


就連有機的糯米,也炒得入味富口感,值得推介。
師傅把雞起肉後卷起來,釀入牛肝菌醬後收口,雞皮焗得香脆肉也軟嫩,而牛肝菌醬不僅用作提味,其油份也恰好令脂肪不多的雞肉變得甘潤效果較起去年連同汁燴煮的做法出色。


去到最後的甜品環節,比較矜貴的燕窩棗蓉糕,合時的酒心月餅更得我心。
是夜菜式的效果不負二星之名。

消費:$$$$$+(每$代表$100)
滿意度:****1/2(以5*為滿分)
推介:牛肝菌釀雞卷配有機糯米飯、玉箴螺片蝦球
建議人數:4-6
評語:值得推介


香宮 Shang Palace
地址:九龍尖沙咀麼地道64號九龍香格里拉大酒店地下1層
電話:2733 8754










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