8.30.2013

號外:中秋舞火龍飯局

中秋特別「飯局」,在不對公眾開放的廚藝少林寺



南區確實是開拓特色飯局活動的地方,一系列出海、上艇的海鮮宴之後,回到「地上」,適逢中秋佳節,我們就擇定在平日不對公眾開放的「中華廚藝學院」來一場別開生面的舞火龍飯局


梁大廚也是這裡的大師級畢業生。
今年有好幾趟工作也要來到「中華廚藝學院」,包括西班牙米芝蓮星廚顯技活動,其實不少本地米芝蓮名店的大廚如「海景軒」、「東來順」等都曾在這裡深造廚藝課程,而每年修讀廚師或餐廳服務的學員數字也正面增長,當中不少莘莘學子會在日後投身酒店,可說是本地廚藝少林寺


大學員和食客比例幾乎是1:2,大家有見過如此鼎盛人手服務?
雖然看著飲食業由千禧年黑暗年代,到近年百家爭鳴,是值得高興,但平日穿插不同餐廳吃飯、試菜甚或飯局,亦看到服務水準每下愈況,少人入行是嚴重問題。


本地餐飲是需要注入新血。
好笑的故仔是在中環昔日是中高檔西餐廳,竟然全是換了生面口的南亞裔人士,溝通不來甚至要「自助」招呼自己,如果再沒有新血注入餐飲業,後果也可想而知。


稍後我們會來參觀的專業實習廚房。
而「飯局」除了是以食友會友外,也希望支持為本地飲食業貢獻的年輕學子,透過今次的「實習飯局」,讓食友體驗學員長時間訓練的成果。

用行動支持年輕人,故「學院」今次不但破例讓我們在這裡發起包場飯局,非會員的朋友亦可透過《飯局製作》facebook專頁報名外,更特備專員帶隊導賞,在飯局之前5:30PM在Lobby集合後,帶同食友參觀本地頂級規格的飲食訓練項目


專業的營養健康標籤。
除了為外省菜而設的專業廚房外,訓練品酒師的「葡萄酒工作坊」也是其中有趣項目,而近年銳意發展以高科技分析食物健康和營養配搭的「食物物科學實驗室」,亦是當日會參觀的重點環節。


切菜,也要好幾年功夫先有機會。
為了是次重點飯局工作,今天亦專程來試菜,地點是八樓的中餐實習餐廳,也別少看訓練用的店子,先說近門開放式廚的廚師們,受訓一年以上才有機會在這崗位學習切菜



導師帶領學員招呼客人並解釋菜式配搭。
先安排女士上菜,知易行難,不是一般中菜會留心到的。
而主廳的學員人數之多,就是Full House,每檯之少也有一至兩位專職侍候,全程上菜中英介紹兼備,在香港就算五星酒店也少見到嚴備的配套。


中秋的夜色,將更美。
沒時間參加導賞活動的食友可直接加入6:30pm的飯局部份,餐廳可遠望到「迪迪尼」,無敵海景也令人心廣神怡,餐桌的雙層落地檯布和器皿配套,也符合五星酒店高級西餐廳的規格,如此環保下進膳,感覺是良好的。


是日所試主打菜式是「學院」特別為「飯局」而設的off menu菜,單是前菜「寶塔增輝」亦是不簡單的考刀功菜,「鐵塔」是出自修讀刀功課程的專業學員之手,昔日老式潮州酒家的宴客必備項目,但老師傅淡出後,近年已少見到大雅之作,今回「飯局」讓年輕廚師多作訓練,希望在某些年後的飯局,有機會重遇幾近失傳的文化之作。


學員會在席前解說菜式設計典故。
桂花扎肉,試過未?
餐前導師和學員在席前解釋「寶塔」典故及烹調特色,內裡的六款小吃,既有外省的時令涼拌烏筍,也有復古版粵式桂花扎肉,叉燒釀入「三寶」,是燒桂花腸的變奏,還有工序繁複的紮蹄,都是坊間少見到的手功菜。


值得欣賞是桂花魚取大魚製作,肉厚好吃。
而學員特別為大家構思的「湖鏡映月」,以位上亦能保持熱度,已見心思,取桂花魚入饌,肉嫩而魚油含量不高,不腥而魚骨亦去掉,再配上鐵質高的菠菜,是很健康清新料理。


當晚還有共八道特色菜,暫時先賣個關子,而飯局之後9:45pm,我們會走兩步路到薄扶林村參觀八條火龍的中秋盛匯,那是當地村民高度重視的盛典,比起大坑的舞火龍更為壯觀,大家可有興趣參與特色而有意義的中秋飯局?

詳細資料將於《飯局製作》facebook專頁公布。

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