川菜勿失其真＠雲陽

有幸遇上一位有趣的大人物，對於保留家鄉味道執著，而離家出走半年巡迴世界各地作客籍廚師，為的是告訴異國朋友，川菜不獨一麻一辣，「一菜一格、百川百味」這是四川川菜博物館首席烹飪師汪傑師傅的理念。

汪師傅一針見血指出，川菜以口味變化見長，辣雖為本體卻非一切，需配合麻香、麻勁，混合鹹、甜帶出鮮味，再憑料理人的手藝展現出食材嫩、脆、燙、活的質感，「麻、辣、鮮、鹹、脆、嫩、燙、活」活現出鮮味，才是古典川菜的根本型態。

93年遠赴捷克首都布拉格成立當地首間成都菜館，把蜀府文化殖根於川菜方興未艾的東歐保守國家，徒弟遍及日本、加拿大的中國烹飪名師，這回作客本地歷史最悠久的川菜專門店「雲陽」，源於曾為英女皇主理的川菜宗師德哥打出友情牌，兩位前輩概嘆近十年川菜淪為「一辣蓋百腥」的墮落文化，昔日以錯綜複雜的味型而自傲於國際文化，不復還。

汪師傅專程由家鄉訂來五年熟成郫縣豆瓣醬，每斤逾HKD400。

川菜在香港早已深入民心，據一代廣府食家江獻珠女士記述早於1930's抗日將軍譚啟秀夫人，已在灣仔莊士頓道開設川菜館「蜀珍」，昔日是家常珍味，麻婆豆腐、回鍋肉為主；百年之後，我們所認識的只剩紅油為主水煮系列。市場口味交替，可能是紅油辛辣直接衝擊大腦，一紅一辣鮮明易辨，更大原因是天然醬料難求。

川菜調味靈魂郫縣豆瓣醬，是提鮮之源，據汪師傅說真正的四川豆瓣醬，須以五年時間作天然熟成，經「翻丶矖丶露」工序，每天由專職人士早上人手「翻」撥使豆更平均受風，下午「曬」太陽作熟成然後收藏起，清晨放出來吸收「露」水滋養豆醬發酵更好，由鮮紅熟成至深褐色並帶濃烈鹹香，須經最少1,820天餐風飲露的醇釀。

今天有幸能夠跟當代國家級川菜大師，來自四川川菜博物館主理人汪杰師傅，入廚房見識名師親自炮製地道料理～蜀中第一菜．回鍋肉。

曾招呼過英女皇及威靈頓公爵等皇室人員的雲陽主理人德哥告訴我，四川第一道名菜要數回鍋肉，相傳是福建人祭祖後，以經氽水的五花腩切片煸煮，後來有位叫陳逸先的閩人把這道家鄉文化帶入四川，經改良而成我們所認識的四川回鍋肉。

汪師傅與德哥笑說，它的重要程度如麵包師視之如珍的老麵種、潮州人的遠年滷水膽，由於每年產量極少，兩位大師亦不捨得亂花，用時把少量「醬膽」混合新醬，再加上二荊條等辛辣香料加工而成，每位料理人亦有自己一套風味，是祖傳的媽媽Recipe。

絕世陳麻婆豆腐（Classic Mapo Tofu with Minced Beef in Aged Chili Bean Paste），首次嘗到如此稠身的川風豆腐，汪師傅說豆腐須先以鹽水處理，烹調過程中要埋三次芡把汁醬收緊至極度杰身，令味道更為鮮明，加上以五年天然熟成的郫縣豆瓣醬調味，個性極為出眾。

郫縣內的犀浦鎮為盛產蜀府醬油之地，犀浦龍躉翅，主理人德哥說這道菜曾經消失一時，傳統以鰱魚（貌若順德大頭魚）入饌是當地名菜，在香港就改用肉厚的龍躉，屬於家常味型，主要調料為五年陳郫縣豆瓣醬、上好四川醬油、泡椒，酸辣中帶鮮味。 

大師的國宴菜單內料理，比方犀浦龍躉翅、回鍋肉、麻婆豆腐等，味型各異但會用上陳年豆瓣醬，帶出鹹、鮮及芳醇風味，川菜勿失其心，說的大概是承傳300多年蠶豆釀製文化。

百川百味推介（期間限定供應至6月19日）

鮮辣蕨根粉（Chilled Fern Root Noodles in Red Hot Chili Sauce），限定菜式的涼菜中以這味最辛辣，用的是新鮮紅椒、蒜粒、香油而造出酸、鮮與辣辛香的複合味型，聽說以蕨根做的粉很健康（其葉含豐富葉綠素有止血作用），是當地人甚愛的一味餐前醒胃菜。

椒麻鰻魚（White Eel Slices Tossed with Spring Onion and Sichuan Peppercorn），超愛這道以藤椒煉成的油，配以細蔥製成椒麻味型涼菜，這香油獨立吃會有澀味，師傅巧妙地配以油份重的白鱔（起雙飛氽水肉質脆嫩）後，竟嘗出香而不嗆喉的花椒清雅風味，趣味十足。

宮保幼雞丁為傳統的川菜代表之一，採用富彈性小公雞肉，屬於帶果甜的荔枝味型。請教過汪師傅關於湖南與四川辣之別，他說川菜辣中帶甜，料理師會加入甜度較廣東砂糖低的四川白糖，以平和鮮椒的辛辣嗆喉感覺，也是粵菜料理師所說的五味調龢之道。

雲陽

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