杭州廚師在香港～香宮

 杭州菜有著她的獨特風味，雞是雞、豬肉是豬肉，一材一味與粵菜融和複合材料於一物，更顯出當地人對原材料的信賴，然而遠離家鄉後的杭幫菜，客席廚師就地取材，捉得緊的味道又有多少？

 那天，獲香宮的邀請，與來自溫州的國家級廚師葉師傅分享杭州廚師作客他鄉的心情。

 

純吃魚鮮味的一道手功菜。

那道魚丸湯，半浮於湯的魚丸，輕滑更勝順德魚腐，那是用鹽將白魚魚肉推成漿，手捏成丸的效果，與潮式魚彈風格各走一端。聽說葉師傅落機後在街市碰了不少釘，在人生路不熟的市集去發掘適用的鯇魚代替用慣的大魚，就算是國家級廚師，過江作客亦要懂執生之道。

江南廚師初到貴境，從新適應粵式沒有炮台的粵式廚房，亦做到如此效果，值得一讚。

一味稱為阿叔排骨的菜式，原份肋排燴得軟腍入味，骨連肉的部份帶著脂肪的甘香，棕啡的醬汁是滬式赤醬，帶甜味討好，這天的菜味清麗，吃罷半支骨亦不覺膩。好奇地問師傅，當地人弄同樣的菜式，肉味是否更濃，他說那邊的豬肉甜一點，肉質亦較嫩，在那邊炆一小時就行了，但來到香港就要炆兩小時，肉才軟腍，豬種問題，唯有多花功夫彌補肉質的差異。

如不下蟹粉，更為原味。

當八分飽的同時，師傅說清燉蟹粉獅子頭剛燉好，他又客氣地拿出來，這道菜材料不貴，貴在手功，豬肉用刀剁的，入口鬆化，瘦肉與肥肉比例拿捏得好，有肉味亦有脂香，獅子頭精萃，就是不化嚼力吃到豬肉的原味，這個味道會好好的記著。

江南廚師不如粵菜好撻肉成膠質，獅子頭該是肉粒分明，入口鬆化，乃手剁的效果。

聽說地道的做法是以清水燉肉，當日的湯色濃是蟹粉滲出的色澤，然而喝起來只帶淡淡的肉與脂肪的甘甜，師傅笑說這是家鄉的做法，不以上湯蓋過鮮肉的味道，還原基本步方能體會淮揚菜的本質，回想起來，人生又何嘗不是？

對於生活，葉師傅的話題離不開菜市場與及廚房逸事，簡單生活味道反映在純樸的烹調風格上，味道隱含著民族性格精神。



香宮 （Shang Palace）
地址：九龍尖沙咀麼地道64號九龍香格里拉大酒店UG 1
電話：2733-8754
聖誕節日活動：香宮將邀請西班牙的鋼琴家David Gomez於21Dec晚表演。