彌久嘗新果饌小局～I 創作篇@蛇王芬

記二十一世紀網絡飯局，與七十年老字號兩代主理人透過美饌而生的飲食生活故事。

六月的風味小局，我們便來到蛇王芬嘗兩代主理人四圍頻撲，將生活中嘗過的好味道，用更好的方法重新演繹迎合炎夏的消暑新饌。

創業難，僅守傳統又能迎戰七十年的老字號，除了風行半世紀的蛇羹與燉湯，相信背後還有一些鮮為人知的價值，令她們能在百物騰貴的年頭，活下去。老店第三代主理人吳太，腦筋靈活，不違傳統烹調法則下，願意廣納客人意見，採用近年流行食材，研發有著屬於該時代的當代味道新饌，由昔日的鮮膶腸雞飯，到九十年代的水果燉湯，乃至今天母女二人構思的蜜香百花帶子，老店的味道，彌久常新。

飯局的反應一如以往的踊躍，而老實的小店年來不收開瓶，亦不設加一，當然筵開七夜的情況，又自不免被那些茄瓜拿來作自抬身價的攻擊話柄。不過罵還罵，以撒還是覺得一些願意在傳統味道作改良，推動飲食業進步的好店，比方得龍、新同樂、豐園、港島廳、明閣，是值得捱著罵親自帶隊和大家去試，好的菜式無人懂得欣賞，而失傳，你說多可惜？

資料圖片：龍景軒的名菜，由前欣圖軒總廚陳恩德師傅製作的玉帶梨香，以口感著稱。

直至今天常參與我們飯局的Gigi，欣賞龍景軒、港島廳的廚師花功夫以啤梨、帶子和蝦膠糅合出細膩的層次味道，和協調的口感，於是便告訴媽媽和師傅試作，在基本的味道上作改良，製作出更精良的美食，如特別為我們而作的「蜜香百花帶子」，概念源於七十年代風行一時的「fusion」粵菜──玉帶梨香。

尤記得初始接觸這道經典菜時，其貌如哥斯拉，極為驚嚇，投訴了幾次，賣相進步了，調味亦佳，但坊間會做的四間名店，材料萬變不離其宗，實找不到為甚麼要專程來吃的理由。

對於不客氣的意見，主理人聽下來，不但沒抱怨，還鍥而不捨地與師父和媽媽商量，又另找兩代交情的食家資詢，後來靈機一動，想到以哈蜜瓜代替啤梨，取其「原熟」的果香，並請來幾位相熟的食友試吃給予意見。當晚大家同意味道有驚喜，但哈蜜瓜經油炸易出水，對著重口感比例的古老菜而言，在不減少水果厚度下，保留應有風味，是令人頭痛萬分的課題。

輾轉兩星期，Gigi還在苦心試作，除了試將蝦膠弄薄一點，或改用本地細件的元貝將比例修改，但還是做不到應有的效果。最後吳太建議師傅將啤梨偷薄一點，再加入薄切的哈蜜瓜，她告訴我新做法，著我改天來試，連續兩晚的試菜後，對於改良成四層式的新饌效果亦為滿意，於是便加入飯局菜單中，這件一口便吃掉的帶子，背後可說的故事亦真的太多．．．而兩代主理人，在保留傳統菜應有的口感比例為大前題下，加入哈蜜瓜彌補啤梨甜度不足的問題，不謹顯出對味道文化的尊重，亦貫徹老店著彌久常新的時代味道。

梨蜜百花帶子 $178／6件（預訂）　將古典菜重新製作出更佳味道，推動粵菜進步，是主理人應有的使命感。

Gigi與吳太作多番嘗試後，除了保留啤梨、蝦膠和帶子的傳統外，還加入哈蜜瓜，目的是增添菜式的水果的甜美，四樣材料組合起來，比例各佔三分一，口感好亦不過油，鮮嫩而味道清新，貼合夏天消暑輕盈的味道，就如食友Thalia試後評語：

「一邊聽著主理人如何從形狀大少,到材料厚薄、搭配,過程是絕不簡單,吃起來既有鮮香，也有果肉甜，是非常悅口悅目的前菜。」

製作正宗的百花炸蟹鉗，難度除了新鮮原整的「孖指」蟹肉鉗難尋，而如何令到百花爽滑，便令主理人頭痛。她雖然不惜工本，找來供應鏞記的三量重活海蝦，並親自處理，先用大刀將蝦拍扁，然後斜刀一推，蝦肉成漿後再手撻成蝦膠，製成百花蟹鉗。但我試過後，覺得雖有蝦的鮮甜，但肉質結實，欠應有的軟熟口感。

百花炸蟹鉗 $88／件（預訂） 主理人試了多次，認為不夠爽，正式版本周六才告竣工，我試後覺得好便納入自選項目。

連番嘗試，又聽取陸羽安叔的意見後，她試以肥豬肉粒釀入蝦膠內，脂肪經油炸，受熱後溶化，除了增添甘香，所產生的氣孔令蝦膠質感更鬆更嫩，是傳統烹調智慧。現在很多食肆為迎合市場口味而棄用肥肉，其實只要比例拿捏得宜，不謹無損健康，亦能增添食材風味，連續兩晚的新饌飯局，食友自選近四十隻炸蟹鉗，由主理人親自製作，大家的掌聲說出了兩晚平均水準。

老店燉湯賣了七十年，吳太回憶四十年代在機利文新街推木頭車擺賣，當時除了主力蛇羹外，還會燒柴作燉湯，每籠能放九盅，每天賣十二籠作限量發售，燉湯天天做，歷半世紀不衰的燉湯，醫食同源的湯水，在粵人心中有著取替不了的特殊地位。

川貝燉鷓鴣湯是吳太為大家特別製作，平日不賣的，除用厚身的靚海魚花膠外，吳太還親自到百年老字號春回堂，買來優質川貝和厚身的海竹，材料足加上火候夠，燉了六小時，未嘗已聞到鮮濃的香氣，食友知我是「湯人」，靚湯可當飯飲，這碗為朋友而弄的燉湯，我便足足喝了兩碗。

待續．．．

蛇王芬飯店

地址：港島中環閣麟街30號GF 電話：2543 1032

菜式查詢連結：《蛇王芬 Ser Wong Fun 1941》

消費：$280／位（吳太的友情價）

推介度：＊＊＊＊＊（以5＊為滿分）

推介：《蛇王芬夏日新饌菜單》

建議人數：6～8人

備：飯局當晚菜式將於七月才正式上餐牌，而部份菜式需預訂，實際價目可能略為調升，請大家留意