公子飯堂: 二加一必吃杭菜＠天香樓(珍記）正宗杭菜

和很多朋友一樣，也是因為KC推介的炒蟹粉而認識「天字一號」

再來本地最老字號的「天香樓」試菜。

因工作而認識老店第二代主理人韓小姐，她隨和好客，談到何以認識「天香樓」，直言是托KC的推介，他說若要了解何謂最好的正宗蟹粉，必先吃過妳們的清炒蟹粉。就這樣來來回回數年，交過的學費不少，而漸對陌生杭幫菜多了認識，後來在報章和周罕也有撰文分享店逸事，她也希望和KC碰面，說不如以食會友，著我邀他一聚。

出自張大千先生的無價匾額。

食緣驅使大家認識，三人就坐在古色古香的店子，韓小姐人是客氣，說地方淺窄不及大菜館般裝潢豪華，我笑說就是腰纏萬貫的，也沒這福氣邀得國畫大師張大千先生親自提「天香樓」匾額提筆，其徒的真跡亦鑲在襞上，替佳餚添上雅氣。

媲美「陸羽」的古韻。

古老的東西沒有特別感受是騙人的，常人享受食物本身，我吃一碗文化，店子在六十年代在佐敦開店，歷史有半世紀也是本地首間杭州菜館。雖然與韓老先生沒緣一見，但每當看到開業至今保留下來的屏風和酸枝，令人深深體會老一輩念舊的心情，何以變又何以能不變，這些年來看著變化頻仍的飲食業，感受甚深。

她們的素鵝，老日本來香港也必定來回味。

菜牌內的菜式多年沒變，但有很多老菜如西湖魚片已除下價錢，大概是食材不不如前，主理人寧棄而莫濫作；幸好我喜歡的腐皮菜式，今天水準仍保留得很好，腐皮是杭州名產，變化和吃法也是世上最多的，除了以稱為蟬衣製作的響鈴外，疊成近二十層的素鵝不但做出了軟熟而豐富口感，而黃豆的香，無用下調味已是人間美食。

必吃之一杭式素鵝。

大魚大肉還不過豆腐渣作成的平常真味，素鵝水準是城中最高，後來查看餐牌，發現原來已off menu，想必是平常食材賣不起錢之故，相信大家也明白正宗杭州菜生存之難，再來「飯局」也必要麻煩主理人再替我們在家鄉找來如此好東西。

地道龍井茶，該如此。

本地最飽滿的河蝦仁。

曾聞清明龍井和春天的河蝦是妙配，查閱文典，當地茶農必有一味龍井河蝦仁，菜價按茶葉級數釐定，清明期間賣得最貴，足見春夏之間的龍井河蝦仁不容錯過；看店的茶杯供應是鮮龍井，這道龍井河蝦仁，也滲著新鮮的龍井香，而蝦仁胖若半節姆指，韓小姐在選料上的骨節位，仍保留韓老先生去蕪存菁的風格。

本地唯一即叫即宰的鮮活黃鱔。

一碟需用上好幾尾黃鱔的脆嫩鱔背。

談到鱔，廣東人吃白鱔居多，烹調黃鱔卻沒有一間菜館處理得較「天字一號」認真，每次來也喜歡闖入後欄看看魚缸中的活黃鱔，你要是吃的話，廚師便撈幾條上來，手起刀落取最爽嫩鱔背部份作油爆，就算你對黃鱔興趣不大，也值得來見識杭州人如何嘴饞。

必吃的杭幫美食之二

生不逢時，野生黃魚已不復現，但還好老師傅沒因此放輕煙燻的功夫，茶燻大黃魚仍保留色深美清的茶香，這種原尾生燻肉不過老的技巧，也是再來又再來的理由；席上KC談起吃魚的習慣，廣東人取魚脂重的腩位，而生於杭州的主理人吃慣魚背，大家各取所需，真是南北文化共容。

油炆春筍

塌棵菜

除欣賞店的古典風格，亦甚愛杭幫菜的秀麗，油炆筍只取最幼嫩的尖，如同粵式筍尖蝦餃，迎合廣東人愛爽脆口感，貴巧不貴多，常人是很難會抗拒的；塌棵菜炒鹹肉可是江南美食，墨綠色深的塌棵菜只見芯位，這樣一搞，一斤菜剩不到六両，損耗也較大家想像要高，不然纖維那麼豐富的東西，任廚功再高也難做到軟腍無渣的效果。