嘗江南食藝之旅～綠楊村

雖說粗材細作的刀章菜在市場上難尋立錐之地，然而本地有幾位杭州廚子，憑刀章令尋常的蘿蔔化作如畫般的菊花。芸芸菜館，綠楊村的廚子能同時間處理半百人的國宴水準菜式，為人眼前一亮，六月主題「飯局」便一連兩夜，與大家分享食藝之新感受。

以撒的能力雖然有限．但亦盡量希望大家開心吃到店方的拿手菜。

籌備飯局數載，雖然有時候要自稱為主持人，以便食友找到對頭人來查詢飯局安排，但為興趣而安排，其實也談不上是特別身份（或職業），至少不如路邊傳來的吠聲般，有佣抽而落力去辦。而所辦的三百多局中，菜式水準雖然有得有失，但自問每次都是全力以赴，甚至昔日「請病假」，亦無非是希望食友們騰出寶貴的時間，能感受平日難遇上的一夜飲食體驗（包括店或我的真實「蝦碌」寫照哈哈．．．），有時候見食友因種種理由或個人口味而吃得不滿意，盡人事後雖然只能聽天命，但背後亦會唔開心幾天，始終吃是寶貴的經驗，當然只求「大撈一票」的之流，要他去理解，似乎要多幾輩子的修行了。

已不只吃了一遍的「老朋友」了，味道還是數年如一。

食友「身經百戰」，要吃得人人滿意，非易事，主持人貌若鎮定，但額頭其實滴著汗．．．

話說會來，這趟要同時間處理半百人的份量，無論是對樓面或廚師團隊亦是嚴峻的考驗，飯局前如常和KC試了一遍，之後再與朋友多試一遍，在可控制的範圍內，盡量與店方多作溝通，上菜流程及份量與價目上，找到一個平衡點，至於菜式水準，便看廚師的廚藝及誠意了。

五位店員嚴陣以待。

首回合由於位置有限，為使更多食友分享，在安排入座後別過大家，餘後的安排便由KC負責，回家後facebook被食照「洗板」，見反應不俗才放下心頭大石。次回合由我來負責安排，一如昨夜，何經理已在面對維港的廂房安排了四席，配套見圖，領班工作由資深的江部長統領，每席均有一位專責店員貼身照顧，無可挑釁的安排下，主持人才能鬆半口氣，待出席食友名單都勾上剔號後，江南宴便正式開動。

紅油魚片，沒有較相片更能表達出廚師的技藝。

畢竟大局要兼顧的情況太多，除與食友寒暄外，還需解釋楊幫菜特色，幸然食友看見賞心悅目的涼菜後，那分文字述說不出之妙，已無用畫蛇添足去講解了，由此起彼落的相機快門聲，將最美的一刻攝下在網上分享。

最愛，還是最愛。

如試菜水準般，涼菜由專責冷盆師傅處理，比方宮庭富貴花，薄薄的脆蘿蔔片包著紅椒絲，前者以白醋及砂糖醃漬，帶出爽脆開胃的效果，賣相與食味皆雋永，在炎夏有消暑之效。

陳酒醉鴿子（左）酒醇肉嫩、豆瓣酥粗材細作，尋常真味。

又如傳統的豆瓣酥和紅油魚片，如花般的擺設擺脫傳統中菜予人俗氣之感，前者為我喜歡食材之一，廚師將賣不起錢的蠶豆蒸後，磨成蓉後作調味，入口軟麋亦富豆香，粗材細作知易行難，這裡做得很好。

湯羹滑溜而豆腐絲似有還無，廚師數十年的功力不費嚼勁一飲而下。

巧奪天功的還有文思豆腐羹，昔日帝京軒的黃師傅處理此品了得，現為私房菜總廚的他亦會做來宴客，然而最底消費每位五百起，很貴；餐廳顧問彭師傅設計菜式時已顧及了宴席流量，何經理亦說同時間安排六十份是絕無難度，是夜所見，如圖般豆腐幼如髮絲，是講求手眼合一的經驗，試過這裡的大師級演繹，大家日後去試評坊間的做法正宗與否，便來得更有說服力。 

肉類部份的千丁糯米肉 ，如早前試菜般，是如舊的出色。

而酥炸八寶鴨，賣想趣怪得很，味道還不錯，皮炸得酥香，餡雖然濕了一點，但味道頗香濃。

至於松子桂魚，是兩斤多的大桂花魚，刀功好，花開得漂亮，由於是宴席菜，廚師在當日下午新鮮處理，肉嫩亦不著腥味，在大菜館吃飯，物流處理的心思亦要一拼吃下，才不會浪費這夜飯局的體驗。 

不忍吃下的美味藝術品！

兩三年間與KC合辦的公開「飯局」，所嘗的素菜不少，然而最得寵的莫過於為「飯局」特設的秋葉白玉盒。如秋葉般的冬瓜，環繞四周，中庭是透白的冬瓜水晶餃子，中央以木耳點綴，黑白相襯，乃視覺的美學。

及至素菜，亦令人驚喜！

外圍的「秋葉」以頭湯燴後，配以野菌固然美味，然而我更欣賞廚師處理水晶餃子的技藝，將冬瓜肉起成薄片雖難，然而無用針線亦能摺合收口，如魔術般的演繹，讓我們盡享了一夜精彩的食藝盛宴。

江南宴後，七月大局我們將移師九龍，嘗新晉的八月軒精緻新派粵菜。

後記：
完成大局後，回家時仍在點算收支，回想起來雖然辛苦，但飯局中可以將平日大家人少難叫來吃的手功菜重現，對食友既是食藝體驗，而對總廚而言，招牌的作品得到大家的認同，見大家將食照在網上或口耳傳開，亦是一份無言的鼓勵，這夜無論菜式，或上菜流程亦叫人感覺到店方對大家的專重。


謝謝各位參與的食友才能分享逾十五道正宗楊幫菜，亦感謝店方的用心演繹。


鳴謝
Nicole Ying替大家印製的精美菜單


各有份幫忙點收資金的食友

《經典飯局巡禮～六月賞江南刀章菜》


涼菜：
宮庭富貴花．紅油拌魚片
茶燻溏芯蛋．陳酒醉鴿子 
蔥油海蜇頭．瑤柱豆瓣酥


湯羹：
文思豆腐羹


熱葷：
千丁糯米肉 
清燉獅子頭
香酥八寶鴨  
松鼠桂花魚 
秋葉白玉盒


主食：
上海小籠包．灌湯生煎包



敬送甜品


消費：$290
推介度：＊＊＊＊ 1／2（以5＊為滿分）
推介：《六月賞江南刀章菜》菜單
建議人數：12
備：是次為店方免最低包房消費的特惠價，店方歡迎大家以上的宴席菜單訂菜，價錢按人數與經理洽商。

綠楊村
地址：港島銅鑼灣告士打道280 號世貿中心商場13F
電話：2881-6669