豬油的故事～海景軒

有人投訴惡男寫老店特別用心，談新店卻草草不工，老味道如老朋友，貪新忘舊，說不過去吧？這一篇，寫「海景軒」與豬油有關的兩段故事，記情於味但會克制。

網油富貴雞的回憶～

認識梁師傅是五年前的事，他是廚功紮實的老廣州，懂得以洗米水替荷花去除澀味，有廚師夢的年輕人，可效法梁師傅，由基本功開始，根底打得好，假以時日機會自然會來。

這裡是惡男與《TVB周刊》編輯的飯堂之一（惡男其實有不少飯堂～），有一晚師傅安排一道用塘泥去焗的富貴雞，經理Ronnie用金搥破開塘泥，酒香四溢，雞汁滿瀉，食髓滋味，於是衝入廚房問師傅，雞如何做到甘香多汁？

他說：「荷葉包得好，塘泥不穿破，酒香不外洩，雞特別香。」

偶說：「你說的是保存酒香方法，塘泥釀過花雕吸引了糯米甜味，但大家都隱約嘗到豬油香，怎麼說？」

他笑笑口道：「瞞不過你們，雞包上了一層豬網油，受熱後融化了，餘下油香，在杭州跟老師傅學的，曾風行過，但現在香港人怕肥，只會招呼朋友才特別加入。」

偶點點頭：「杭州越雞（三黃雞）較肥，再加上豬網油，肯堅持為朋友把傳統口味保留，這道菜值得推介」。

《飯局》推開後，梁廚的富貴雞已成鎮店名菜，試過一晚賣出十隻，其後試過獲一星的「杭州酒家」，做法正宗，但風味就比不上「海景軒」。

網油富貴雞是懷舊菜，豬網油的甘香年輕人不懂欣賞，同樣是膽固醇，他們就比較喜歡蟹粉菜，口味不會同你講道理，很野蠻。

蟹粉新故事～

話說百步之隔的新派粵菜館，那位天才廚師竟以鵝肝配蟹粉釀入蝦膠，味道濁不可耐，那邊的江南大閘蟹死得很冤枉。

梁師傅聽後，無奈地說廣東人經常投訴蟹粉味道不夠濃；唉，都說客人口味很野蠻，難怪連賣上海菜的「雪園」、「小南國」，亦放棄傳統做法，以金腿熬的高湯代替清水去炒蟹粉，才會誕生出味道主僕不分的「怪胎」。

幸好師傅弄的粵式蟹粉菜，較上海菜館多花款，有好幾道蟹粉菜不但原味，配搭亦很有趣，值得推介。

如上星期試過蟹粉白玉卷，名字起得好，金黃蟹粉配上釀入蟹肉的冬瓜片，金襯白很悅目，冬瓜甜而不澀，蟹粉鮮而不瀉油，以甜襯鮮是很好的味道配搭。

還有一味蟹粉芙蓉蟹柳，蛋白蒸後才掛上蟹粉作點綴，蛋白入爐蒸時才起鑊炒蟹粉，時間配合稍有差遲，蛋白就不會這麼香滑，而蟹粉亦沒有新鮮煮出的靈魂味道，道理簡單，但即叫即煮的傳統就沒有幾位廚師會奉行。


特別安排的豬油炒蟹粉，撈稻亭烏冬，口感較上海白麵幼滑，鮮而甘香的老味道，就想起人生首嘗的蟹粉，就是用豬油炒，如碰上了老朋友，感覺很好。

梁師傅知道惡男追求原味，這天的蟹粉菜用清湯去炒，味道較平日奉客的輕盈，大家來吃過覺得不是惡男寫的味道，只怪你看得不夠用心，這是「弄給朋友的味道」，要吃清鮮版本，在訂檯時告訴店方，他們願意替你安排。

餐後一碗魚湯稻庭烏冬消膩，只有酒店才捨得用游水的海斑熬湯，十斤魚熬五斤湯，奶滑鮮甜，自金毛兄的魚魚魚魚結業後，憑良心以鮮魚熬的魚湯不多，現在想喝魚湯就會想起海景軒，令人舒服的好味道。

消費：$450（約）
推介度：＊＊＊＊ （以5＊為滿分）
推介菜：蟹粉芙蓉蟹柳 $320、蟹粉白玉卷 $240、魚湯稻庭烏冬 $100（約）、網油富貴雞（兩天前預訂）
建議人數：12人


海景軒 （Hoi King Heen）
地址：九龍尖沙咀麼地道70號海景嘉福酒店B2
電話：2731-2883