該活下去的味道～名門私房菜

為百味盆菜而來，卻引發出回心微笑的閒趣食事。

與一班志同道合的食友開餐，理由簡單，食物有水準而價錢合理就成局，何須標奇立「會」每餐貴不過$100（而其時州官卻又千金多擲為紅顏，數百元當交入場費吃Pierre徒弟的午餐亦一面合理之情）?這夜一行64人嚐名門私房菜，除功夫繁複焗魚腸、順德風盆菜吸引外，有更叫人期待，店方用心替大家研發幾近失傳的～順德煎釀豆角。

資料圖片：鄉土風情的牙簽版本。

話說在順德名店順峰山莊吃不到的鄉土菜煎釀豆角，為此造訪卻未如願，非到黃河心不息的臭脾氣，自然面黑上大半旅程，直至年前到鄉土風情得見真身，卻不知打開來是牙簽串著的版本，只歎正宗難求。

誰能破網，將傳統味道好好演繹？

跟中菜師傅打交道打得多，眼見不少師傅在集團機械式薰陶下，跟著行政總廚與高層試味後得出的公式化食譜，照辦煮碗執行「啤機」動作，今天的味道與作天的差不多，交到功課人工有保障就好了，不是說他們廚功不行，卻不會（機制下亦無機會）獨展所長，久而久之失去對菜式創作興趣，可憐偶在古譜或在外地嚐到的佳菜，欲與食友分享，除得龍曾生、嶺南良廚、海景軒梁師傅外，實在所托無人，擱在心中多時的順德手功菜煎釀豆角，似步入失傳之途．．．？

放假愛旅行尋新菜，平日卻是一副正經的Jeff。

 
 尋尋覓覓多時，就連自己也差不過忘卻之祭，那天在名門以焗魚腸當午餐，與經理Jeff閒話家常，跟這愛玩的大男孩談旅行見聞、談G shcok又談I phone，天南地北胡扯一番，說過什麼大半忘掉了，卻不忘曾囑咐他辦一道老闆家鄉的煎釀豆角。

還要感激將落場時間花在研發菜式的師傅們。

 說到Jeff，是少數願聽取客人意見，然後與師傅一起構思新菜的經理，他常掛嘴邊一句：「客人肯給idea仲好，咁先會知世界有幾大，只有肯變肯改進才是生存之道。」，嚐新之心與得龍曾生無異，當然老闆胡生放手讓他們試作也是成功原因，師傅曾試過弄一道炒翅，別人會以人造翅代真翅試菜，他們卻不惜工本用真翅練功，只有用真材實料試過，過得老闆一關才能推開讓客人品嚐，一切憑的是良心。

豆角飛水、下粉黏合，每件要花近五分鐘，乃逆商業賺錢法則而行的心機菜。

又如是夜的煎釀豆角，三催四問，豆粉、粟粉給散盡都不行，最後要用上糯米粉作黏合，失敗了兩星期才能包紮出大小一致，煎後不散的「豆角餅」，之後還要解決釀肉餡與及最頭痛的問題：時間。

慢功細作私房廚房。

須知煎物從來都較炸物多花數倍時間，在講求速食高效率時代，坊間的煎釀三寶在這年頭已成「炸釀三寶」，客人貪快，已忘卻美味是要以時間及心機作等價交換，廚子於是大條道理以炸替煎，傳統的價值觀不能忘，為此Jeff特別由新店調來大廚主責盆菜及焗魚腸部分，而兩位師傅就幫忙開盡三個家用煎鑊，慢火分幾回合煎弄，當晚的私房廚房就如彩雲南般僥富家常細作味道。

順德良廚，能將平凡豆角好好的活出美味風韻。

當一碟又一碟的煎釀豆角推開，同檯有參與過年前鄉土風情一局的食友喜形於色，較之鄉土，這夜的煎釀豆角兩面煎得焦香，豆角清爽而肉餅下了鹹魚蓉提味，這重「夾餅」式做法既能嚐到豆角清爽質感，而肉餡亦添富食味，實乃老一輩善用資源的智慧，然物資豐富年頭，誰還有心將平凡之物，用心將之演繹好？

每朝鮮製的焗魚腸。

是夜的焗魚腸乃只焗不蒸的新派焗魚腸，記得那天大清早，大廚拿著數副「鯇魚計」，去掉腥臭的肥脂後，小心以剪刀破開魚腸，下鹽、啤水目的是去掉惡質的味道，師傅弄得一手腥臭，洗洗手後又哼著嗓子打蛋、切蔥加炸油條，一砵砵的金黃魚腸砵就這樣子跑出來，偶問師傅為啥不下陳皮，他笑說魚腸處得好，又何需下陳皮？嗯，師傅十數寒暑下來的經驗之談，偶點點頭笑說一聲謝謝，這天得著可真不少。

梅開三度亦清砵的鳳凰焗魚腸。

 

盛宴焗魚腸，皆是即焗即上，蛋漿焗後如金鳳凰，故新式焗魚腸也有「鳳凰焗魚腸」之美名，魚腸處理得好，不腥而油甘與蛋槳融和後，蛋香四溢亦富魚油甘腴香潤，很討好，「梅開三度」亦能完滿清砵質素可見一斑，與早前蛇王芬老派做法比起來，那邊的質感略帶濕潤，而大魚腸就較爽口，兩邊的焗魚腸也有水準，好此道者值得兩邊都去試，不會叫你失望的。

五席五盆，為此花上師傅兩天時間準備。

至於食友們期待的重頭作名門鴻盆菜，單價所限，配料非用上最頂級的乾鮑，但仍有鵝掌與及每盆兩尾的家鄉釀鯪魚，各款配料都是獨立炆扣，鯪魚為保持熱度，亦是當晚才走油再「裝嵌」，十多款材料堆積起來，賣相是絕對「有餘」！

只要食友吃得開心，也就如願足矣。

材料獨立炆製，夠味、夠熱再加上蠔皇鮑汁，豈有不狀鍋之理？

盆菜食材不區一格，除基本雞、肥豬肉必備配料外，各鄉各例，如是夜除了煎釀鯪魚外，還有弄得清爽的蓮藕，都是順德風食製，雞是滷浸豉油雞，肉嫩亦帶著甜醬油味道，腩肉肥美只可惜分量著實不多，至於大家吃得稱慶的炆鵝掌，由於難以消化沒有吃上，但聽食友Fraz說扣得入味，再掛上招牌的鮑魚汁，實令盆菜生色不少，一菜一味，調製功夫做得很好，嘴刁的食友們繼三砵魚腸後盡興地將大盆吃個「照鏡」，是得龍外另一值得推介的心機盆菜。

砂鍋預早燒熱，飯自然夠熱亦夠香。

連下多味菜，最後以炒得香口夠味的招牌名門炒飯作結，但見食友高興地品嚐八道心機手作菜，同時能一睹幾近失傳的煎釀豆角風韻，如果說必須為下一代留下某些遺產的話，偶想，就是盡力將前人努力研製的味道延續下去，飯局才會變得更有意義，對不？

師傅辛苦了，謝謝你們。

謝謝各位參與，才得享難能可貴風味宴，活得好亦要吃得更好，下局再會！



以五個為 滿分

是 次消費：$200／位（64人）

食物： 1／2 

配套：

消費：  

推 介：鳳凰焗魚腸、順德釀豆角、招牌鴻盆菜、名門炒飯

《私房盆菜X焗魚腸宴菜單》


鮮角螺燉湯
鳳凰焗魚腸
羅定豆豉雞
順德釀豆角（預訂）
招牌鴻盆菜（預訂）
薑汁炒芥蘭
煎釀鯪魚
名門炒飯
杞子桂花糕

名門私房菜（舊店）
地址：港島灣仔灣仔道93～97號聯泰大廈2F
電話：2573-2668

名門私房菜（新店）
地址：港島灣仔灣仔道83號2F
電話：2573-2668