《得龍．彌久常新的重陽鵝盛宴》～宴席下篇

得龍炆鵝，今年勝舊年？

往年我們在得龍嚐過砵仔鵝，今年勝舊年，曾生與葉師傅在從前基磋上作改良，原隻鵝與五花腩同炆，肉汁悉數保存，味道該更進一層樓。

咕嚕肉肉厚，需要浸炸 。

要花心機處理不能分心的。

續上文，麒麟炆柚皮後，又來到得龍的招牌菜咕嚕肉，拙文多番採用「招牌」，是的，得龍確有不少招牌作．．．咕嚕肉常見於酒家及大牌檔，然而炸的火候拿捏不容易，要做得好，除功多藝熟外，師傅在炸的時候亦不時以篩打散咕嚕，防止它們黏在一起，細心位做足，成品才會好吃。

是夜山渣汁咕嚕肉，炸是掛得不錯，脆口不膩，用的是爽嫩梅頭肉，不錯，昔時令問題，沒法子拿到子薑，汁的味道是打了折扣。

廣東人無雞難成宴席，做得好雞就會見「筷戰」。

三雞最後一味姍姍來遲，招牌古法太爺雞，曾問曾生此雞的來歷，啟德機場遷址後，得龍生意大受打擊，守業者要做的，是求變，他在想廣東人無雞不成宴席，於是與葉師傅到廣州考察。

先滷後燻的改良版太爺雞。

 李純恩是得龍的常客。

聞當地甜而帶茶燻香的太爺雞甚受歡迎，然而本地雞卻愈來愈沒雞味，遂以滲著八角、桂皮香的滷水膽，添予雞多一點深層香料味，加上冰糖、茶葉產生的煙燻香，並贏得了街坊口碑，李純恩試過後，自此與曾生成了好朋友。

  

 「滷太爺」來了！

是夜五席太爺雞，羽翼、髀位及雞身分作三部分，如鳳凰展翅，很美，看得出店方對出菜的重視。

太爺雞雞味不重，幸而胸的部分不過韌，帶有滷水的甜，而皮的部分滲著茶燻的香，環境及配套所限，仍會做燻雞的酒家是賣少見少，是夜我是吃得滿意的。

還以為太爺雞後來是重陽鵝，卻不知師傅卻送我們多一道驚喜，是辣汁煮花蛤，食友試後，爭相詢問微辣但很甜的汁是什麼來的，淺嚐後，相信是辣醬與及豉汁處理的花蛤，花蛤肉嫩甜美，火候好，可惜砂糖下得太多，結果是既鹹亦甜亦辣，有點味覺分裂。

汕頭的滷水鵝，當地都愛吃。

羊城、順德也會做燒鵝。

喝杯濃普洱，回過神後，主角重陽鵝作壓軸菜，老伙計先送來石油氣爐，五盤砂鍋炆鵝相繼推開，說重陽鵝，脫毛後的鵝子鵝味尤佳，廣東最善處理鵝，羊城人會拿作烤，潮州作滷水鵝，而順德人既懂烤亦會炆，是以得龍除做燒鵝外亦有賣炆鵝。

秋後芋頭特別大特別香。

原隻炆鵝，很難做到各部分都軟熟入味，沒多少酒家向難度挑戰了。

按季節轉換不同材料炆作，夏天以梅子醬處理，入秋後芋頭當造，就拿廣西芋味重的大芋頭來炆，鵝子肚腔內早以釀入南乳醬、桂皮、八角及香葉，還有頗肥美的五花腩炆至鬆腍，原隻鵝炆肉不易收縮，肉汁亦不易流失，是花功夫換來的美味。

師傅會細心的將炆鵝的汁撇油，油撇不清，鵝與芋頭就不會入味了。

是夜的重陽鵝，每席足有半隻再多一點，南乳醬香既豐富鵝的味道，同時間將雜羶味剔除，鵝肉嫩並富有微微肉臊，美味！而同炆的芋頭，吸收了鵝汁精華後，鬆腍美味，好此道者不容錯過！精菜的砂鍋芋頭炆鵝，眾人力戰三雞加上金錢鱔後，仍能清鍋，以行動告訴師傅們，這就是美味足跡。

以素菜作結，是夜的魚湯浸菜，湯底奶黃，看樣子是不錯的，奈何老師總愛把味調得重一點，魚湯本是鮮味，現在是有點兒浪費，可惜。

（Photo Credit by Alex）

最後曾生加推的烏冬炆蟹腳，我是太滿足了，再戰不下，由食友品評吧。

有大家才能盡興的分享佳餚，謝謝大家！

一夜古法懷舊菜，台前幕幕驚喜，嚐過最美味的金錢雞，而金錢鱔及家鄉炆鵝的味道亦會深印大家腦中，這夜我跟大家同樣的吃得高興亦盡興，謝謝大家參與，師傅才願意替我們用心的炮製功夫佳菜，$160嚐過以上佳品，我是很滿意了！

 辛苦廚房替我們把菜弄好的您們！

曾生、葉師傅，謝謝您們！

謝謝幕後統籌的曾生，與及廚房內默默替我們用心地把平凡材料，弄成雋永佳品的葉師傅，容我向傳統味道說句，感激您們！



得龍大飯店
人數：56人
價錢：$160（主菜）、$180（主菜連古法金錢雞）
開瓶：免收

《得龍重陽鵝》菜單：

小吃：
懷舊金錢鱔、大良野雞卷、煎意大利肉腸
古法金錢雞（自選）

湯品：
雲南野菌湯

主菜：
家鄉芋頭炆鵝
古法太爺燻雞
得龍脆咕嚕肉
辣蝦醬炒花蛤
麒麟蝦籽柚皮
魚湯浸黃帝菜

甜品：
杞子桂花糕

食物：
配套： 1／2

消費： １／2

得龍大飯店
地址：九龍新蒲崗康強街25～29 號GF
電話：2320 7020／2322 3783

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特別鳴謝，
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Alex的靚相

我會好好記住這夜的，謝謝大家。