走看廣東廚鄉～尋大良正宗的金盒子

 由吃雞不見雞的黃金盒子．．．

廚出鳳城，曾在翠亨村品嚐過來自順德順峰山莊的廚師手勢，當年客席總廚帶來大良產水牛奶，烹調的正宗大良炒鮮奶至今仍回味，惜那時他們只短留一周，未有足夠時間取肥肉醃製大良雞卷，為嚐一道肥美酥腴的野雞卷，我走向廣東廚鄉順德。

誰懂處理這些豬頸脊肥肉？

野雞卷可貴之處，在於老師傅懂得採用下欄的肥豬肉，改刀後以砂糖醃製至雪白如冰，戰後物質貧乏，將材料珍而重之的處理好，既能防腐亦能帶出冰肉甘腴味道，盡顯著先祖輩對食物尊重的心，與及靈活處理食物的廚技。

說廚出鳳城，然而歷史因素，最好的廚子從來都是被商賈富戶聘作家廚，考牌作之一是做蒸肉餅，肉不能沾上砧板味，很講究剁肉刀章；時移世易，廿一世紀的順德，亦冒出了不少出名餐館，如今趟目地的之一，大良區內的順峰山莊，名氣之大連北京等大城市亦有他們的分店。

本地的名牌山莊。

她位在順德區大良內的小山腰上，這小山莊來頭不少，唯靈也在這裡留過不少筆跡。

 內廳千尺水池，養著不少奇珍異物。

中亭花園養著不少錦鯉。

山莊面積大得驚人，魚池養著較我重三倍的江豚，而中庭的花園，莫說香港，就連廣州亦難尋，主廳大量水晶燈及掛畫作配襯，如小宮殿布置，華麗得叫人咋舌。

這夜我們一行四人，在中庭內三百多尺的廂房用膳，設有大電視及獨立洗手間，還有一位女服務生招呼，告訴你只多收$53便可享此等專貴服務，我們當然不會介意。

十頁菜牌，招呼外賓佔七成，幸好還有兩頁紙是我想吃的傳統菜。

菜式有平亦有貴，國內店員一般都是打工的，不用追數，故不點算二百多元的澳洲和牛她們亦不會「白鴿眼」。畢竟大家都是做廣府菜，菜式與香港大同小異，除河鮮外亦有燒味，乳豬一隻才不過$338，點選了野雞卷、蓮藕餅及大良炒牛乳後，走到主廳揀河鮮去。

店子真的大得驚人，主廳內的魚缸，養著超過20款河魚，鮮見於香港的太陽魚、鴨咀魚這裡都有，來到當地，也不作他想，不要龍蝦什麼的，要了些土產名物，如羅氏蝦，見扇貝每隻才不過$10，順道叫來招呼朋友及表弟。

得點好後，又回說大良野雞卷，要製作酥香甘腴的野雞卷，除廚功外，原材料亦為巧究，我聽得龍曾生說野雞卷難度除重覆炸三回的火候外，更令他與師傅傷腦筋是豬頸脊下的肥豬肉難求，如採用一般肥肉醃作冰肉，炸出來潺實，做不出入口酥而帶爽的質感，他說頸脊肉內有肉眼看不見的細孔，經猛油一炸，多餘油脂都跑出來了，才有爽而不膩效果。

吃雞不見雞的野雞卷。

眼前小巧野雞卷，較得龍闊一點，泊上一層薄薄的蛋醬及麵粉，小酥餅如披上金甲子，金黃悅目。冰肉卷夾著肉末，豐腴酥香卻不油膩，瑰露芳香徘徊味蕾，由於加醬油會將小金盒弄糟，為添味道層次，得靠肉末提味，順德當地野雞卷優勝之處，是豬肉較甜富肉味，廚功加上新鮮原材料效應，此品我是吃得滿意，朋友胃納不多，我就連她的小半分亦清掉，很滿足。

順德人嗜甜，燉奶是當地常吃到甜品。

另一味只能在大良才能嚐到的炒牛乳，由於牛乳沒經巴氏克消毒，乳脂味也較濃，淨飲能嚐到奶香，大良人愛拿來作燉奶，是甜到死的地道甜品，然而它易變壞不能存放超過三天，在室溫下生命周期更短於一天，這解釋了為什麼連太子鳳城及翠亨村亦沒有真正的大良炒牛乳供應。

當晚的炒牛乳，下了些菘子及鮮蟹肉及肉粒提味，其貌不揚，然而入口卻是滑溜而帶著獨特的奶香，已較港式的炒蛋白好多了，要炒得如此黏滑成塊，下的油也真的不少，吃了半分我已飽近五成。

至於河鮮，朋友們不太好多骨的河魚，只炒了味桂花魚片，即叫即割的活魚，肉嫩而帶薄薄鮮味，很受大家歡迎。

訂好分量後，即叫即捕。

土產的羅氏蝦，每市斤$96，平均每隻$25左右，肉質鬆腍但不又著蝦鮮，而蝦膏亦不香，白灼未見佳處，或許如食友Fraz所言，拿作刺身會更好吃。

順德人蒸貝類愛在身上落刀，蒸時易熟，肉質細嫩，但肉汁都跑到殼上去了，比較之下，我還是愛吃貝殼上的粉絲。

總計$600，消費在當地不算平宜，但我們是吃得滿意。

欣賞順峰山莊仍繼續將野雞卷傳統承續下來，當晚的金盒子至今仍回味，與大良四小時車程之隔的香港，也有一些傳統菜館秉承著古法味道，味道亦貼近原產地大良，我們是該向他們致敬的，今晚我們又有機會去嚐這大良名菜了，期待。

順峰山莊
地址：廣東省佛山市順德區大良105國道順峰山路
電話：2232-2999