9.18.2009

三希樓上篇~百味川宴的背後



三希樓由四川籍顧師傅率領的廚房團隊。


川菜也是我們飯局中不可少的環節,複雜的味形替菜式添上活潑多變姿彩,算算手指,離「雲陽閣」蕭大哥主理的《百味川菜》剛好滿一年,青米素麵的「威力」至今未減,今年又發崛了另一地道的川菜館「三希樓」,就以炎夏食慾大減為藉口,相約眾為食之友來一局09年版的《百味川菜》,品嚐精緻細作的川味宴。


認識「三希樓」是年前的事,她的位置絕不好找,是位在半山的商業大廈內,由原來銅鑼灣的「滿江紅」遷到現址,為招呼半山豪客(針對鬼佬客在檯上放有蒸餾水),酸枝檯倚及古雅的屏風令菜館變得典雅起來,一洗從前「街坊」火鍋館風格,四人卡位除舒適外還伴有寫意的半山之景呢。


首次接觸三記,是因為一碗美味又精緻的紅油炒手,薄得透光的川式雲包著一點不多的鮮肉餡,伴以艷紅亮澤正宗紅油,單憑此品已叫人眼前一亮。因為美味,開始心癢著要給三記「起底」。




 擔擔麵手造的,每日由深圳店運來。        四川蘿蔔炒臘肉,地道美味。

看店經理馬生是老實人,菜館的出品他知無不言,如擔擔麵是深圳分店做好交來,軟韌亦有新鮮的麥香,璋茶鴨也是先燻好再送到香港,與食友嚐過數次,水準如一是本地高水準之作,還有開年川宴由他推介的時令四川蘿蔔炒臘肉,美味得叫人感動!在座食友吃過的無不讚好。

總廚顧師傅是勤力的廚子,廚部出品全由他負責。 
   
                              做廚房的誰個兒怕火?
 
 
         辣子蟹是師傅招牌作。
         
位置隔涉,伙計落場時多留在餐廳,年月間大家的感情也就建立了起來。

台前有馬生介紹菜式及招呼,他與四川來的顧師傅合作多年,雖知廚房與樓面很多時是對立的,但兩位好拍檔多年來已磨合出一分默契。

炸石春?真是聞所未聞...


現在的水煮田雞,師傅亦了解本地客要求視覺效果與食味並重,他肯花功夫先將「石春」以猛油炸熱墊在碟底,待田雞與紅油湯煮好,同時間推出在客人面前作示範表現,當滾熱紅油遇上石春,如煙花表演,玩味十足亦很好吃。

他來了幾年,這嬌子牌的四川煙從不離手。

說到個子甚高的顧師傅,趁他在後巷抽煙時談了幾句,我問他四川人無辣不歡?這一問,才知他不很吃辣,做的川菜貫徹成都老家的味道,較重慶派為精緻,亦講究味道協調,口水雞下紅油作用是提起鮮花椒麻香,再下少量酸醋,味道就變得複雜好吃了,他笑說兒時鄉下地方豬很甜、魚很鮮,太多的紅油或乾椒反而蓋過了材料本味。






材料新鮮,辛、麻味不宜重,否則將蓋掩其鮮。 

以辣蓋鮮不是師傅做菜的宗旨,尤其三記是做鬼佬及半山客,他們消費得起,這裡用料也是新鮮的,游水的四川江豚魚、本地農場有機菜、新鮮豬腦及魚春,精緻一點調味反吃得出材料的鮮,要挑戰辛辣麻,油麻地、紅磡一系列新興的雲、川館,以辣蓋掩食材不足,是真的要幾辣有幾辣!

 落單即製的「a la minute」版本的涼菜。

步出廚房,看著涼菜師傅收到單後將蓮藕切片、調味,「a la minute」版本的涼菜,加上由顧師傅與十位廚師團隊合作多年的默契,相信是夜的質素,不會差。

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