9.21.2009

到鹿鳴春廚房尋寶去~


鹿記廚房內的人與事對我來說都是萬金難換的寶物!
是一間久唔久又會來吃一次的京味老店,近年來了兩次兩次都是作客身分,是夜是由草草安排的輕鬆小聚,較之年前迫夾得幾近要「立食」的大局,感覺絕對是寫意又良好。





看鹿記收銀機前的訂檯薄,Booking長年皆爆,若非草草早於大半月前細心地訂檯安排,絕難在周日與大家共聚一起,再嚐值得回味砂鍋雞燉翅、燻素鵝、北京烤鴨及鍋燒元蹄等拿手名物。


這裡可說的事真的太多了,負責處理酒家大小事務的陳Sir,身穿淺色西裝,在樓面招呼來自五湖四海客人到廚房安排出菜,到落場時還要招呼傳媒,精神似是用不盡的。




他風趣又健談,記得有一次走入廚房,他說起牛,卻不知怎的說到本地清湯腩,他竟然由九記開始,到群姐再數到落元朗文記,分析每口牛骨湯的淡濃度及藥材味道,所知甚至較很多自許愛吃清湯腩的人高幾班。我奇怪做前線飲食業人員,那來這麼多時間四出覓食?他笑言:「我不喜歡屈在餐廳打瞌睡,客人說過的特別菜式,落場到區外散心,又順道看看筆記薄中附近有沒有目標食店,散完心才返餐廳準備晚市。」,我想,招呼慣唯寧等食家的他,筆記薄多年來記下的人與事,退休後可出書矣。


對我來說鹿記絕對是座寶山,除飯桌上剪影外,樓面每日近百隻的烤鴨出品,聽說從前鹿記設有大貨倉,米鴨子的存量足夠供應半年。



由數十年的老師傅主理,他面上皺紋盡是歷史的密碼,看他手起刀落,3分鐘後片出近百片的烤鴨,我來這裡品嚐烤鴨,純粹是對師傅熟練刀工一種懷念。尤其當在北京吃過正央透風烤爐出品果木烤鴨,本地的太空爐就做不出當地效果。



個子高高的經理總不喜歡我打搞廚房,但對於愛闖廚房的我,禁令或十二面金牌是行不通的,師傅們大部分做了幾十年,負責處理涼菜的肥師傅的廚師衫總是愛穿一半,最拿手作品是燻素鵝。


廚部師傅最拿手是爆炒系列,尤其是京鑊子不如廣東般「大鑊」,火力集中在鍋中,爆炒出來的菜風味特佳,鍋燒元蹄、爆官庭也是有水準的。



我人是為食,走在廚房總會借個機會攝下鹿記名物雞燉翅,以高過我的大鍋先熬起雞湯膽,這鍋湯集百雞精華於一身。



師傅下午再將濃得起膠的湯放入砂鍋,加入鮮雞及梳翅慢火燉製,走前也不忘問陳Sir,今天雞湯如何?他對自家出品滿有信心的,滔出一碗雞湯,這天我也真有口福了哈哈!




那邊的拉麵師傅每天在發麵糰,然後揉搓,再拉出幼長湯拉麵,或粗一點的炒麵,當然比較起北方白麵,我還是比較喜歡包著烤鴨吃的荷葉餅。


打搞完廚房,沿著濕滑的樓梯回到廳面,靚姐井然地將菜式送到客人面前,但見當日情況,似乎是人真的太多,上菜速度較閒日慢了半分,這也是後話了。




主廳爆場情況也是鹿記特色,老伙計捧著鐵板時魚、炸八塊、糖醋桂魚、蔥爆羊肉穿梳其中,有著老店生生不息的活力,在寶山豈能空手回?我就不客氣,影下了不少珍貴食材照片,這張糟溜大魚,撿到寶了,看來不錯呢~哈哈!

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